Sabores del Sur y tierras del Norte
Pensamientos y palabras dedicados al Provolone Valpadana

Aire del Sur y tierra del Norte

Puede que le sorprenda, querido lector, curioso amante de cosas alimentarias, conocer la historia de nuestro queso. Es un reflejo de la historia de nuestra Italia, que ya desde la mitad de mil ochocientos daba señales de inquieta tensión. Deseo de los italianos de este siglo, tampoco tan lejano, era librarse de los opresores y reunir en un único bloque las diferentes regiones de la península.

Cuando por fin esto aconteció a partir de 1861, se abrieron las puertas de la revolución agrícola, un vendaval de modernidad y tecnología en la campiña, que ya estaba dando sus frutos en los estados más adelantados y fuertes de Europa. La Italia unida y una agricultura que finalmente dejaba atrás su neolítico inmovilismo, fueron el substrato de crecimiento de los pioneros de los que queremos hablarle.

Son hombres del Sur, pastores, que para seguir produciendo su queso, que era su razón de vida y de sustento, cultivaron la idea de superar las barreras geográfícas y disfrutar de las oportunidades de la modernidad y del progreso a disposición de las personas de buena voluntad de las más avanzadas regiones del norte del país.

Así las “provole” y los “caciocavalli” (quesos de pasta hilada, como los llamamos hoy con terminología específica: es buena cosa saberlo) que durante milenios conocieron solo las tierras lejanas y silenciosas del sur de Italia, comenzaron a ser producidos según los cánones y los colores de la llanura del rio Po, río norteño por excelencia, sin perder el ADN originario, razón de una huella indeleble.

Pero, ¿por qué dejar las bonitas regiones del Sur, tan ricas en sugestiones, donde los pastos no faltaban? El hecho es que los pastores más emprendedores y sensibles a la llamada de una consistente mejora de su estatus económico y de vida se sentían penalizados porque sus rebaños daban demasiada poca leche y el clima calido deterioraba en breve la materia prima y también el queso resultaba a menudo demasiado seco.

En la llanura padana, al contrario, criar el ganado daba más satisfacciones: los animales eran más numerosos, mejor alimentados con forrajes abundantes, fruto de prados fértiles y gracias a la ayuda del clima. Había que arriesgarse: así los maestros queseros trasladaron sus cosas y ambiciones a la dinámica y acogedora región de Lombardía y a las áreas cercanas. Los juegos estaban hechos y desde aquellos lejanos albores el Provolone Valpadana, querido lector, se ofrece hoy a nosotros con su bagaje prodigioso de cánticos del Sur y cuentas del Norte.