La marca es una “roseta”: queso amarillo sobre fondo verde

Hay otra historia que os quiero contar. Es la del Consorzio que tutela y la de la marca que comprueba la obra. Es en primer lugar una historia de hombres y de reunirse en el nombre de un queso. El queso, no es difícil imaginarlo, es el Provolone Valpadana. Los hombres son los responsables de las queserías donde se hacía y donde se hace, y los ganaderos cuyo ganado procuraba y procura la leche necesaria.

Como todas las historias verdaderas, reales y vividas, no ha sido un paseo, porque reunir y poner de acuerdo tantas cabezas, lo sabemos, no es fácil. Pero los hombres del Provolone Valpadana lo han logrado anticipándose a otros productores de otros quesos, convencidos que solamente unidos lo conseguirían.

El convencimiento ya existía cuando, en la mitad de los años cincuenta, al Provolone (porque entonces todavía se llamaba así) se le reconoció la calificación de “queso tipico”. Controvertida fue la cuestión de la zona de producción (en potencia era toda Italia, pero en realidad los productores más significativos se concentraban entre Lombardía, Emilia y Veneto) y suscitaba dudas también el polimorfismo productivo del Provolone que, en efecto, puede tener formatos muy diferentes (esférico, en forma de pera, “mandarino”, cilíndrica, “a pancetta”, “a salame”) y muy diferentes pesos y dimensiones (de pocos gramos a mas de 100 kilos): entonces se hablaba de muchos “provoloni”…

El primer paso se produjo en 1975, año en el que los productores de la zona padana se decidieron a asociarse en un único organismo, un Consorzio, que tenía que servir de referencia para todos ellos, es decir, dictaminar como tenía que producirse un Provolone (criterios de producción), qué hacer para darlo a conocer (promoción en el mercado), cuáles estudios llevar a cabo para tener un queso siempre más saludable y bueno (estudios, investigaciones, experimentación).

¿Fue una buena decisión? Desde luego: el de los productores de Provolone fue un acto obligatorio. Sólo de esta manera podía realizarse lo que aconteció luego. Tres años más tarde, en 1978, el Consorzio recibió el encargo oficial de ocuparse de la vigilancia, es decir que desde aquel momento era el mismo quien tenía que vigilar sobre todos los productores asociados, pero también sobre las empresas no asociadas para que respetaran las normas y produjeran un Provolone según los criterios establecidos.

Aquel año llegó tambien una ayuda de la entonces CEE para “gastos de difusión y promoción”. Un regalo, desde luego, pero también un empuje a proyectarse en otra proeza, es decir dar publicidad al Provolone. Sin embargo, la convivencia entre los diferentes socios no tenía que ser fácil, ya que pertenecían al Consorzio tanto los industriales como los responsables de cooperativas (todos producían Provolone, pero los primeros como privados, los otros en forma asociativa).

Aguantaron y se esforzaron hasta que llegó otro premio: en 1993 fue reconocida la denominación de origen “Provolone Valpadana” y el 21 de junio de 1996 la Unión Europea reconoce al Provolone Valpadana la Denominación de Origen Protegida, la tan preciada D.O.P.

Para aquel entonces el Consorzio per la Tutela del Formaggio Provolone Valpadana comenzaba otra tarea: la tutela del producto y su defensa de imitaciones, fraudes, infracciones. Desde aquel momento nada de lo que podía parecer provolone podía sustituir el verdadero. Y para asegurarnos que es el auténtico Provolone Valpadana D.O.P. una “roseta” con la marca del Consorzio di Tutela: sobre fondo verde un queso amarillo y el número de la quesería productora.

Desde 2002 también el nombre del Consorzio se ha renovado: ahora es sencillamente Consorzio Tutela Provolone Valpadana con nuevas y cualificativas funciones para mejorar y proteger el queso. En definitiva, una herramienta más para custodiar y defender el Provolone Valpadana y sus características. La “roseta” verde y amarilla siempre convalida. Esta “roseta” con la marca del Provolone Valpadana se coloca en el cordel que sostiene la forma, pero el logo es visible sobre todas las confecciones. Una garantía absoluta, querido lector-consumidor.