Sapori del Sud e terre del Nord
Pensieri e parole dedicate al Provolone Valpadana

Aria del Sud e terra del Nord

Può destare stupore in Lei, caro lettore, curioso cultore di cose alimentari, sapere la storia del nostro formaggio. È un po’ la storia della nostra Italia, che già a metà dell’Ottocento dava segni di inquieta tensione. Sì, perché in quel secolo neanche troppo lontano grande, era il desiderio degli italiani di liberarsi dall’oppressore e di riunire in un’unica compagine le diverse regioni della Penisola.

Bene, quando questo finalmente avvenne a partire dal 1861, ecco che si spalancarono le porte anche alla rivoluzione agricola, una ventata di modernità e tecnologia nelle campagne, che già stava dando i suoi frutti negli Stati più lanciati e solidi d’Europa. Italia unita e un’agricoltura che si lasciava finalmente alle spalle il proprio neolitico immobilismo sono il substrato di crescita dei pionieri di cui Le vogliamo parlare.

Sono uomini del Sud, di mestiere pastori che, per continuare a produrre il loro formaggio, che era ragione di vita e di sostegno, coltivarono l’idea di superare le barriere geografiche e di sfruttare le opportunità della modernità e del progresso messe a disposizione delle persone di buona volontà dalle più progredite regioni del Nord del Paese.

Così provole e caciocavalli (formaggi a pasta filata, come li chiamiamo oggi con gergo specialistico: è buona cosa saperlo) che per millenni seppero solo di lande lontane e silenziose del Meridione, avrebbero potuto essere forgiati secondo i canoni e i colori della piana del Po, fiume nordico per eccellenza, senza perdere quel DNA originario, ragione di un’impronta incancellabile.

Ma perché lasciare la bella Lucania o l’assolata Campania, così ricca di suggestioni, dove comunque i pascoli non mancavano? Il fatto è che i pastori più intraprendenti e sensibili al richiamo di un tangibile miglioramento del proprio status economico e di vita si sentivano penalizzati perché i loro greggi davano troppo poco latte e il clima caldo deteriorava in breve questa sostanza primaria e anche il formaggio che ne poteva uscire era troppo secco.

Nella pianura padana, invece, allevare il bestiame dava più soddisfazione: gli animali erano molto più numerosi, meglio nutriti da foraggio abbondante, frutto di prati fertilissimi, e il clima aiutava. Insomma bisognava osare; così i maestri casari trasferirono le proprie cose e le personali ambizioni nella dinamica e accogliente Lombardia e nelle aree vicine. I giochi erano fatti e da quei lontani albori il Provolone Valpadana, caro lettore, si offre oggi a noi con il suo bagaglio prodigioso di canti del Sud e conti del Nord.