IL MARCHIO È UNA COCCARDA: PROVOLA GIALLA SU FONDO VERDE

C’è un’altra storia che vi voglio raccontare. È quella di un Consorzio che tutela e del marchio che ne comprova l’opera. È prima di tutto la storia di uomini e del loro proposito di mettersi insieme nel nome di un formaggio. Il formaggio, non fatichiamo a immaginarlo, è il Provolone Valpadana. Gli uomini sono quelli a capo dei caseifici dove veniva e viene fatto e gli allevatori che dalle loro bovine procuravano e procurano il latte necessario.

Come tutte le storie vere, reali, vissute, non è stata proprio una passeggiata, perché aggregare tante teste, lo sappiamo, non è facile. Ma gli uomini del Provolone Valpadana ci sono riusciti e con anticipo rispetto a tanti altri produttori di altri formaggi, convintissimi che solo compatti e uniti si può.

La convinzione c’era già quando, a metà degli anni Cinquanta, al Provolone (che si chiamava ancora solo così) venne riconosciuta la qualifica di “formaggio tipico”. Controversa, allora, fu la questione della zona di produzione (potenzialmente era tutta l’Italia, ma nella realtà i produttori più espressivi si concentravano tra Lombardia, Emilia e Veneto), e suscitava esitazioni anche il cosiddetto polimorfismo produttivo del Provolone, che in effetti può avere formati molto diversi (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e svariatissimi pesi e dimensioni (da pochi etti a oltre 100 chili): si parlava di tanti provoloni…

La prima svolta ci fu nel 1975, anno in cui successe che i produttori della zona padana decisero di farsi soci di un unico organismo, un Consorzio, che doveva servire da bussola per tutti loro, cioè dire come il Provolone doveva essere per forza fatto (criteri di produzione), cosa fare per farlo conoscere (promozione sul mercato), quali studi avviare per avere un sempre più salutare e buon formaggio (studi, ricerche e sperimentazioni).

Fu una buona scelta? Neanche a dirlo: quello dei produttori di Provolone fu un atto obbligato. Solo così poteva avverarsi quello che poi accadde. Tre anni più tardi, nel 1978, il Consorzio ricevette ufficiale incarico di occuparsi della vigilanza, ossia da quel momento era lui stesso a sorvegliare tutti i produttori che ne facevano parte, ma anche le aziende non socie, perché rispettassero le regole del gioco e perché producessero un Provolone secondo gli standard convenuti.

Quell’anno arrivò anche un contributo dall’allora CEE per “spese di propaganda e promozione”. Una pacchia, certamente, ma soprattutto una spinta a proiettarsi in un’altra impresa, ovvero fare pubblicità al Provolone. Un’altra pietra miliare, fermo restando che la convivenza tra i vari soci non doveva essere facile, appartenendo al Consorzio tanto gli industriali che i reggenti di cooperativa (tutti facevano Provolone, però gli uni come privati, gli altri in forma associata).

E non cedettero, anzi, si prodigarono finché un altro premio arrivò: nel 1993 fu riconosciuta la denominazione d’origine “Provolone Valpadana” e, gratificazione somma, il 21 giugno 1996 l’Unione Europea riconobbe al Provolone Valpadana la Denominazione di Origine Protetta, l’ambitissima D.O.P.

Per l’allora Consorzio per la Tutela del Formaggio Provolone Valpadana incominciava un altro compito: la tutela del prodotto e la sua difesa da imitazioni, da frodi, da contraffazioni. Da quel momento niente di ciò che poteva sembrare provolone poteva sostituire quello vero. E ad assicurarci l’autentico Provolone Valpadana D.O.P. una coccarda col marchio del Consorzio di tutela: sul fondo verde una provola gialla e il numero del caseificio produttore.

Dal 2002 anche il nome del Consorzio si è rinnovato: è diventato semplicemente Consorzio Tutela Provolone Valpadana con nuove e qualificanti funzioni per migliorare e proteggere il formaggio. Insomma, una patente in più per custodire e difendere a spada tratta il Provolone Valpadana e i suoi caratteri. E la coccarda verde e gialla sempre a convalidare. Questa coccarda con il marchio del Provolone Valpadana che è attaccata alla corda che sostiene la forma, ma il logo è visibile su tutte le confezioni. Una garanzia assoluta, caro lettore-consumatore.