Piano dei controlli del
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta
“Provolone
Valpadana”
Protezione
transitoria
DPC 004 - PT
Indice
2.0
– Scopo e campo di applicazione
4.0
– Definizioni e abbreviazioni
5.0
– Domanda per la certificazione di conformitŕ (accesso al sistema di
certificazione)
5.1 –
Criteri generali di applicabilitŕ
5.4 –
Modifiche intervenute sulle situazioni descritte nella domanda
6.0
– Procedure di riconoscimento dei soggetti produttivi della filiera
disciplinata
7.1.1 - Identificazione del formaggio
Provolone Valpadana DOP
8.2 –
Raccolta e trasporto del latte.
8.3 -
Ricevimento del latte al caseificio
8.4.1 -
Produzione della pasta
8.4.2 -
Maturazione, Filatura, Formatura e Rassodamento della pasta
8.4.3 -
Salatura, legatura e asciugatura
8.4.4 -
Immagazzinamento e stagionatura.
8.5 -
Designazione e presentazione del formaggio Provolone Valpadana DOP
9.0
– Non conformitŕ e sanzioni
10.2 –
Raccolta e trasporto del latte.
Allegato
1 – Domanda di accesso al sistema di certificazione per singolo Produttore
Latte
Il Regolamento (CEE) 2081/92 sulle denominazioni di origine e sulle indicazioni geografiche protette richiede che i prodotti agroalimentari che beneficiano della DOP o della IGP siano ottenuti in conformitŕ al Disciplinare (art. 4) e che la rispondenza ai requisiti disciplinati sia controllata da strutture di controllo autorizzate dagli stati membri.
CSQA, quale Organismo di Controllo autorizzato per il formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana ai sensi dell’art. 53 della legge 128/98 cosě come sostituito dall’art. 14 della legge n. 526/99, ha definito il presente documento DPC 004 come guida per lo svolgimento delle attivitŕ di controllo di conformitŕ.
Il presente Piano dei Controlli, redatto sulla base del Disciplinare depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e delle modifiche allo stesso proposte e concesse con dispositivo di protezione transitoria, contiene infatti tutti gli elementi che caratterizzano il formaggio Provolone Valpadana e, in particolare:
· la delimitazione della zona geografica di produzione della materia prima, di trasformazione ed elaborazione, nel cui territorio devono essere ubicati tutti i soggetti della filiera disciplinata;
· la descrizione del prodotto con identificazione della materia prima, degli ingredienti e delle caratteristiche finali;
· la descrizione del metodo tradizionale di ottenimento;
· i sistemi di identificazione e rintracciabilitŕ del prodotto e dei suoi componenti.
Oltre agli elementi sopra indicati, il presente Piano dei Controlli DPC 004 - PT descrive l’insieme dei controlli ai quali il prodotto deve essere sottoposto affinché possa essere contrassegnato con il marchio distintivo della DOP Provolone Valpadana.
L’insieme complessivo dei controlli č costituito sia dalle attivitŕ direttamente a carico dei soggetti interessati lungo la filiera di produzione disciplinata (attivitŕ di autocontrollo), sia dai controlli di conformitŕ svolti da CSQA al fine di accertare la completa conformitŕ dei processi e dei prodotti.
Secondo quanto previsto dal presente Piano dei Controlli, dalle attivitŕ di autocontrollo poste a carico dei soggetti della filiera disciplinati sono originate le relative registrazioni; queste registrazioni sono esaminate e valutate nel corso delle verifiche ispettive (ispezioni) effettuate da CSQA, a copertura del periodo di tempo intercorrente fra due ispezioni successive. Pertanto i soggetti della filiera riconosciuti devono conservare tutta la documentazione derivante dall’autocontrollo e renderla disponibile per i controlli di conformitŕ svolti da CSQA.
Il presente Piano dei Controlli persegue la finalitŕ di identificare tutti i requisiti applicabili e disciplinati della filiera di produzione del formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana; trova applicazione, per le specifiche di pertinenza, presso tutti i soggetti della filiera che intendono avvalersi della protezone transitoria accordata. Tali soggetti sono costituiti dagli allevamenti produttori latte, dai raccoglitori latte, dai caseifici trasformatori e dagli stagionatori.
· Regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14.07.1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari;
· Regolamento (CEE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all’articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
· Legge n. 128/98 - legge comunitaria 1995/1997 con particolare riferimento all'articolo 53, cosě come sostituito dall’articolo 14 della legge 21 dicembre 1999 n. 526, legge comunitaria 1999;
· Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Provolone Valpadana" (G.U.R.I. n. 190 del 14.08.02);
· Proposta integrativa di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Provolone Valpadana" (G.U.R.I. n. 302 del 27.12.02);
· D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 - Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari permessi nella preparazione per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE e n. 95/31/CE
· D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109 – Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicitŕ dei prodotti alimentari cosě come modificato dal D.L.vo 23.06.2003 n. 181.
· D.M. 29 Maggio 1998 Individuazione delle procedure concernenti le autorizzazioni degli organismi di controllo privati in materia di indicazioni geografiche protette e delle denominazioni di origine protette.
· Prot. 64338 MIPAF del 06 dicembre 2000 avente per oggetto “Certificazione prodotti a DOP e IGP. Comunicazione agli Organismi di controllo e alle Autoritŕ pubbliche designate”.
· Norma UNI CEI EN 45011: "Criteri generali per gli Organismi di Certificazione dei Prodotti;
· Manuale della Qualitŕ CSQA;
· Regolamento per le attivitŕ di controllo e certificazione di conformitŕ dei prodotti agroalimentari DOP/IGP/AS (Documento CSQA RCP 002).
Certificazione di Conformitŕ: atto mediante il quale CSQA dichiara che, con ragionevole attendibilitŕ, un prodotto agroalimentare, un processo od una organizzazione sono conformi ai requisiti applicabili e previsti da un disciplinare ufficiale, approvato dalle competenti Autoritŕ;
Richiedente: soggetto che richiede a CSQA l’accesso al sistema dei controlli per la certificazione di conformitŕ per un prodotto agroalimentare;
Licenziatario: soggetto che ha ottenuto da CSQA la certificazione di conformitŕ per un prodotto agroalimentare;
Produttore: soggetto identificato e notificato che attraverso l’allevamento di vacche fornisce al raccoglitore o al trasformatore latte idoneo alla trasformazione in formaggio Provolone Valpadana.
Raccoglitore latte: soggetto identificato e notificato, in possesso del riconoscimento come centro di raccolta, che si interpone come intermediario tra il produttore ed il trasformatore.
Trasformatore: soggetto identificato e notificato che trasforma il latte idoneo in formaggio Provolone Valpadana.
Stagionatore: soggetto identificato e notificato che porta fino alla stagionatura minima il formaggio Provolone Valpadana.
Pastorizzazione: trattamento mediante calore avente
come effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al
saggio della fosfatasi.
Termizzazione: riscaldamento del latte crudo per
almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che,
dopo il trattamento, il latte presenti una reazione positiva al saggio della
fosfatasi.
Trattamento: insieme delle azioni atte ad
apportare variazioni, piů o meno sensibili e con l'impiego di sostanze di
natura diversa, all'elemento oggetto del trattamento stesso.
Imballaggio: operazione consistente nel porre
uno o piů prodotti (di cui all'art. 1, comma 1 di DPR 54/97), , in un
contenitore,; non avviene migrazione ed il prodotto non subisce alcuna interferenza.
Rivestimento: applicazione, sulla superficie
esterna di un prodotto alimentare, di una sostanza e/o di un materiale ai soli
fini estetici e/o protettivi.
Prodotto finito: con il termine di prodotto finito si intende il formaggio ottenuto in conformitŕ ai requisiti previsti, idoneo ad essere identificato con il contrassegno di origine distintivo della DOP riportato su sigillo metallico (coccarda).
Provolone Valpadana DOP: prodotto finito conforme recante il contrassegno distintivo della denominazione di origine protetta e avente l’etŕ minima prevista per il peso, con etŕ calcolata a partire dalla data di produzione.
Autocontrollo: verifica dei requisiti di conformitŕ relativi ad un prodotto agroalimentare, attuata e registrata da parte dei soggetti della filiera produttiva del formaggio Provolone Valpadana, per le attivitŕ svolte presso i propri siti produttivi.
Controllo di Conformitŕ: atto mediante il quale CSQA accerta il rispetto dei requisiti di conformitŕ di un prodotto agroalimentare specificati nel relativo disciplinare, ai fini del rilascio della certificazione di conformitŕ.
Disciplinare: documento i cui contenuti sono definiti dall'art. 4 del Reg. (CEE) 2081/92 e depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e presso i competenti Servizi dell’Unione Europea.
Non conformitŕ: mancato soddisfacimento di requisiti specificati.
Consorzio di Tutela: Consorzio di Tutela incaricato con decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi della legge 21 dicembre 1999 n. 526, con particolare riferimento all’articolo 14.
Autoritŕ di vigilanza: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Regione Emilia Romagna, Regione Lombardia, Regione Veneto e Provincia Autonoma di Trento.
MIPAF: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Per ogni altro termine usato nel presente
disciplinare si applicano le definizioni delle norme UNI CEI EN 45020 e ISO
8402.
Tutti i soggetti della filiera disciplinata ubicati nel territorio delimitato che intendano concorrere alla realizzazione della DOP Provolone Valpadana devono fare esplicita richiesta a CSQA tramite presentazione di domanda di accesso al sistema di controllo e certificazione.
In particolare, il presente Piano dei Controlli trova applicazione presso i tutti soggetti che intendono realizzare il formaggio Provolone Valpadana DOP nell'ambito della protezione transitoria accordata a livello nazionale dal competente Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
L'inoltro delle singole domande puň essere presentato a CSQA sia dal singolo soggetto produttivo della filiera della DOP Provolone Valpadana sia, a nome e per conto dei soggetti di filiera coinvolti, dal Consorzio di Tutela o da altro soggetto in forza di specifica delega.
La delega, che deve necessariamente accompagnare ogni singola domanda, deve contenere la previsione che le responsabilitŕ derivanti da eventuali inadempienze sono comunque a carico del singolo soggetto richiedente.
In presenza di un Consorzio di Tutela riconosciuto da MIPAF, questo potrŕ presentare domanda di adesione per conto dei propri associati. L'eventuale fatturazione ad esso intestata evidenzierŕ i costi sostenuti da ciascun soggetto.
Con l’atto della presentazione della domanda di accesso al sistema a CSQA tutti i soggetti notificati nella domanda stessa accettano integralmente i contenuti del Piano dei Controlli per la DOP Provolone Valpadana e assumono diretta responsabilitŕ per le attivitŕ svolte.
La specifica procedura di riconoscimento viene dettagliata al successivo paragrafo 6.0 – Procedure di riconoscimento.
Il presente paragrafo trova applicazione presso tutti i soggetti della filiera che, alla data di approvazione del presente documento da parte del competente Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, non siano parti produttive della filiera di produzione della D.O.P. Provolone Valpadana giŕ identificate e notificate a CSQA.
Nel caso di soggetti produttivi i cui dati identificativi siano giŕ a disposizione di CSQA, e secondo quanto necessario in ragione degli elementi eventualmente mancanti (compresa la volontŕ di avvalersi della protezione transitoria), dovrŕ essere prodotta integrazione della domanda precedentemente inoltrata. I soggetti produttivi giŕ controllati devono comunque produrre a CSQA formale comunicazione di prosecuzione dell’adesione al sistema di certificazione.
Nel caso di soggetto singolo la domanda dovrŕ contenere i seguenti elementi:
ragione sociale del richiedente,
· iscrizione a CCIAA,
· partita I.V.A. del richiedente o codice fiscale,
· autorizzazione sanitaria (o eventuale registrazione per i produttori latte),
· attivitŕ di filiera svolta,
· indirizzo dei siti di produzione,
· recapito telefonico e fax,
· eventuale indirizzo di posta elettronica,
· nome e funzione della persona responsabile dei rapporti con CSQA
· sintetica descrizione degli impianti e delle attrezzature utilizzati (raccoglitori, caseifici, stagionatori),
· stima dei quantitativi annuali di prodotto immesso sul mercato,
· numero delle bovine (complessivo ed in lattazione), qualora domanda di produttore latte.
Nel caso di domanda presentata per conto di soggetti della filiera, la domanda stessa dovrŕ contenere i seguenti elementi:
· ragione sociale del soggetto che inoltra la domanda,
· relativo codice fiscale o partita I.V.A. (se domanda presentata da Consorzio riconosciuto),
· indirizzo,
· recapito telefonico e fax,
· eventuale indirizzo di posta elettronica,
· nome e funzione della persona responsabile dei contatti con CSQA,
· elenco delle singole domande, le quali comunque devono essere allegate, ciascuna redatta come da paragrafo 5.2 e accompagnata dalla relativa delega.
Qualora le situazioni documentate nella domanda iniziale di accesso al sistema di controllo e certificazione e nella documentazione allegata alla stessa fossero oggetto di variazioni sostanziali, i soggetti della filiera riconosciuti sono tenuti a comunicare formalmente a CSQA le modifiche intervenute entro 15 giorni: CSQA, entro 15 giorni dal ricevimento della comunicazione, valuterŕ la documentazione pervenuta e ne comunicherŕ l’esito, riservandosi la facoltŕ di effettuare verifiche ispettive.
In ogni caso le modifiche intervenute saranno oggetto di valutazione nel corso delle ispezioni ordinarie effettuate da CSQA secondo quanto previsto dal presente Piano dei Controlli.
Come riportato in paragrafo 5, i soggetti che partecipano alla realizzazione della DOP Provolone Valpadana nell'ambito della protezione transitoria accordata (e presso i quali trovano applicazione le prescrizioni riportate nel presente Piano dei Controlli) devono farne esplicita richiesta a CSQA tramite presentazione di domanda di accesso al sistema di certificazione.
Ai fini dell’accesso al sistema di certificazione, per ogni soggetto deve essere inoltrata a CSQA apposita domanda formale, allegando alla stessa la documentazione richiesta secondo quanto riportato al paragrafo 5 del presente documento.
Ricevuta la domanda e la documentazione allegata, CSQA ne verifica adeguatezza, completezza e conformitŕ e ne comunica l’esito al richiedente entro 15 giorni dalla data di ricevimento della domanda.
In caso di valutazione positiva della domanda, CSQA entro 15 giorni dispone per l’esecuzione della verifica ispettiva di conformitŕ e, in caso di esito favorevole della stessa, provvede al riconoscimento ed all’iscrizione del soggetto al relativo elenco.
Nel corso della verifica ispettiva iniziale gli ispettori CSQA verificano la corrispondenza delle condizioni rispetto a quanto comunicato nella documentazione presentata con la domanda e la capacitŕ di soddisfare i requisiti disciplinati per le specifiche attivitŕ svolte dai richiedenti.
Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare, i seguenti aspetti:
· per i produttori latte la sostanziale coerenza con le informazioni riportate nella domanda (della quale in allegato 1 viene riportato un modello esemplificativo);
· per i raccoglitori latte la disponibilitŕ di mezzi ed attrezzature idonee per la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio separati per il latte conforme alla DOP rispetto al latte non conforme ed inoltre l’adeguatezza dei sistemi per l’identificazione e rintracciabilitŕ della materia prima;
· per i trasformatori la disponibilitŕ di attrezzature ed impianti idonei per il ricevimento e lo stoccaggio separati del latte conforme alla DOP dal non conforme;
· per gli stagionatori la disponibilitŕ e l’adeguatezza di impianti per la stagionatura, secondo quanto necessario, e l’adeguatezza dei sistemi per identificazione e rintracciabilitŕ del prodotto.
Il formaggio Provolone Valpadana DOP, come previsto dal relativo Disciplinare e dalle modifiche accordate in regime di protezione transitoria a livello nazionale, č un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad aciditŕ naturale di fermentazione che, nella tipologia dolce, puň subire il trattamento termico di pastorizzazione e , nella tipologia piccante, quello della termizzazione.
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della lavorazione precedente che puň essere sottoposto al processo di concentrazione, eventualmente integrato con ceppi isolati da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualitŕ; i sieri innesti devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata fino ad ottenere la giusta aciditŕ (20-25°SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 37-39°C, č ottenuta secondo le seguenti modalitŕ:
· per la tipologia dolce con caglio di vitello ove č consentita la presenza di una percentuale di agnello e/o capretto;
· per la tipologia piccante con caglio di capretto e/o agnello.
Non č ammessa l'aggiunta di lipasi.
La filatura della pasta avviene nel rispetto degli usi leali e costanti ed č effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale č avvenuta la lavorazione del latte. Il pH di filatura dovrŕ essere di 4,90 - 5,20 per la tipologia dolce e 4,80 - 5.00 per la tipologia piccante.
Per i formati oltre i 10 Kg č consentito l'uso del conservante E 239.
La modellatura della pasta del formaggio viene effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia, con una concentrazione salina di 16-22 Bč ed una temperatura non superiore a 15°C, per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a trenta giorni.
La stagionatura č effettuata in ambienti idonei per temperatura (max 18°C) ed umiditŕ (max 90%), all'interno della zona di produzione.
Il formaggio in stagionatura puň essere rivestito con materiali ricoprenti e/o imballaggi che non alterino le caratteristiche finali del prodotto.
Il periodo minimo di stagionatura puň variare come segue:
· fino a 4 Kg - stagionatura minima dieci giorni;
· oltre i 4 Kg - stagionatura minima trenta giorni;
· oltre 10 Kg e solo per la tipologia piccante, stagionatura minima novanta giorni.
Il formaggio puň essere affumicato.
Il formaggio Provolone Valpadana D.O.P. č caratterizzato da forma differenziata, che puň essere: a salame (pancetta/pancettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco-conica (gigante/gigantino), a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta).
Il peso č variabile in relazione alla forma.
La superficie esterna del formaggio puň presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta, in assenza di rivestimento, si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per il trattamento in superficie č consentito l'uso di paraffina, di materiale ricoprente che puň contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in alternativa puň essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo.
La pasta č generalmente compatta e puň presentare una leggera e rada occhiatura ed č tollerata una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre č caratteristica una sfogliatura piů marcata nel formaggio a lunga stagionatura. Il colore č generalmente giallo paglierino.
Il sapore č delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura piů avanzata o con l’uso di caglio di capretto e agnello, utilizzati da soli o congiuntamente.
Nel prodotto al consumo il residuo di E 239 non puň essere superiore a 15 mg/Kg.
Il tenore massimo di acqua deve essere non superiore al 45% nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia piccante.
Il grasso sulla sostanza secca non puň essere inferiore al 44%.
Elemento identificativo del formaggio Provolone Valpadana DOP č il contrassegno distintivo della denominazione previsto dal Disciplinare (e definito in DPCM 09.04.93), apposto all’origine dal caseificio produttore su ogni singola forma al momento dell’immissione in magazzino.
Tale contrassegno é riportato su specifico supporto circolare metallico (denominato coccarda), distribuito dal Consorzio di Tutela su richiesta del caseificio e da quest'ultimo apposto mediante sigillatura, sotto la propria responsabilitŕ, sulle unitŕ di prodotto idonee alla DOP.
Al fine di assicurare la completa identificazione del prodotto, oltre al contrassegno della DOP, sulla coccarda apposta su ogni singola forma sono indicati il codice identificativo e/o il nome del caseificio ed il relativo numero di bollo sanitario (bollo CEE). Qualora il numero di bollo sanitario non fosse riportato sulla coccarda, esso viene apposto con marchio ad inchiostro sulla singola forma.
La presenza sul prodotto del contrassegno implica la completa conformitŕ del prodotto ai requisiti disciplinati e richiesti per la DOP Provolone Valpadana, a salvaguardia dei presupposti di originalitŕ, dei caratteri di tipicitŕ e identificabilitŕ richiesti dal regolamento (CEE) n. 2081/92.
Qualora il formaggio, in fase di stagionatura, venga rivestito con imballaggio plastico protettivo secondo modalitŕ che impediscano l'apposizione della coccarda, č obbligatorio l'utilizzo di imballaggi, previamente autorizzati da CSQA, che riportino il logo della denominazione. Al termine della stagionatura e prima dell'immissione in commercio, detto formaggio dovrŕ essere comunque provvisto della necessaria coccarda da apporre nei modi consueti.
I formati di Provolone Valpadana DOP devono inoltre essere avviati al circuito commerciale corredati da presentazione riportante la seguente dicitura:
"Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art. 110 del Reg. (CE) n. 2081/92".
Prima dell'utilizzo sul prodotto le presentazioni riportanti la dicitura devono essere preventivamente approvate da CSQA.
Il territorio delimitato della zona di produzione e trasformazione del latte ed elaborazione del formaggio, nel quale devono essere ubicati tutti i siti di produzione dei soggetti della filiera disciplinata, comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
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Territorio delimitato della zona di produzione della DOP Provolone Valpadana |
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Regione Lombardia |
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Provincia di Cremona |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia di Brescia |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia di Bergamo |
I comuni di: Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano
di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate,
Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio
degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano, Calvenzano. |
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Provincia di Mantova |
I comuni di: Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull’Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano, Roverbella. |
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Provincia di Lodi |
I comuni di: San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d’Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d’Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d’Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Cornegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d’Adda. |
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Regione Veneto |
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Provincia di Verona |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia di Vicenza |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia di Rovigo |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia di Padova |
Intero territorio amministrativo |
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Regione Emilia Romagna |
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Provincia di Piacenza |
Intero territorio amministrativo |
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Provincia Autonoma di Trento |
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I comuni di: Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavč, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palů del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pinč, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo, Centa, Lavarone, Luserna. |
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I requisiti di conformitŕ intervengono in momenti precisi del processo di realizzazione della DOP Provolone Valpadana, dalla produzione del latte fino alla stagionatura del formaggio, ed hanno carattere di obbligatorietŕ. Viene di seguito riportato l’elenco completo dei requisiti cogenti applicabili, delle pratiche ammesse e dei relativi riferimenti disciplinari, individuati per fase produttiva disciplinata.
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Fase |
Requisiti |
Riferimenti |
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1 |
Produzione del latte |
1. Ubicazione allevamenti in territorio delimitato 2. Possesso requisiti igienico sanitari 3. Identificazione del latte alla stalla |
1 -Disciplinare 2 - DPR n.54/97 3 - Istruzioni MIPAF |
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2 |
Raccolta e trasporto del latte |
4. Ubicazione raccoglitori (centri di raccolta) in territorio delimitato e possesso requisiti sanitari 5. Raccolta, trasporto e stoccaggio con separazione fisica del latte conforme dal non conforme 6. Identificazione e rintracciabilitŕ del latte |
4 – Disciplinare 5 – Disciplinare 5 - DPR n. 54/97 6 – Istruzioni MIPAF |
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3 |
Ricevimento e stoccaggio del latte al caseificio |
7. Ubicazione caseificio in territorio delimitato e possesso requisiti sanitari 8. Ricevimento e stoccaggio separato per latte conforme e non conforme 9. Identificazione e rintracciabilitŕ del latte al ricevimento e in stoccaggio |
7 - Disciplinare 7 - DPR n. 54/97 8 – Disciplinare 9- Istruzioni MIPAF |
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4 |
Trasformazione del latte e filatura della pasta |
10. Eventuale trattamento di pastorizzazione del latte (tipologia dolce) e termizzazione (tipologia piccante) 11. Impiego di sieroinnesto naturale proveniente da siero residuo della lavorazione precedente o, in caso di necessitŕ, da caseifici limitrofi(1) (2) (3) 12. Aciditŕ siero innesto 20 - 25°SH/50 ml 13. Coagulazione a 37-39°C 14. Coagulazione con impiego di caglio di vitello per la tipologia dolce (consentita presenza di agnello e/o capretto); coagulazione con impiego di caglio di capretto e/o di agnello per la tipologia piccante; esclusione di aggiunta di lipasi 15. Eventuale uso del conservante E 239 per formati oltre 10 Kg, con residuo non superiore a 15 mg/Kg nel prodotto al consumo 16. Filatura dopo fermentazione naturale lattica continuativa della pasta su coagulo ottenuto nello stesso caseificio ove avviene la lavorazione del latte 17. PH di filatura: 4,90 - 5,20 per tipologia dolce; 4,80 - 5,00 per tipologia piccante. 18. Modellatura (effettuata a mano o con stampi) con forme finali a salame ( pancetta/pancettone), a melone ( mandarino/mandarone), tronco-conica (gigante/gigantino), a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta). 19. Identificazione e rintracciabilitŕ del prodotto (1) – Nel caso di ripresa
della produzione dopo un periodo di interruzione della stessa si ammette
l’impiego di sieroinnesto naturale ricavato da precedente lavorazione
similare dello stesso caseificio. (2) – E' ammesso l’uso
integrativo di ceppi autoctoni isolati da siero innesto di Provolone
Valpadana di buona qualitŕ. (3) - Il siero innesto puň
essere sottoposto al processo di concentrazione. |
10 - Disciplina transitoria 11 - Disciplina transitoria 12 - Disciplina transitoria 12 – Prot. MIPA n. 62493 del 4.8.98 13 - Disciplina transitoria 14 - Disciplina transitoria 15 - Disciplina transitoria 16 – Disciplinare 17 – Disciplina transitoria 18 - Disciplina transitoria 19 – Istruzioni MIPAF |
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5 |
Salatura |
20. Salatura in salamoia, con salina a 16-22Bč. 21. Temperatura non superiore a 15°C. 22. Salatura in relazione al peso della forma, da poche ore fino ad un massimo di 30 giorni. 23. Identificazione e rintracciabilitŕ prodotto in salatura |
20 – Disciplina transitoria 21 – Disciplina transitoria 22 – Disciplina transitoria 23 - Istruzioni MIPAF |
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6 |
Apposizione contrassegno |
24. Apposizione contrassegno autorizzato (coccarda riportante la dicitura "Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art. 110 del Reg. (CE) n. 2081/92") 25. Identificazione e rintracciabilitŕ prodotto contrassegnato |
24 - Disciplinare 24 – Legge n. 526/99 25 – Istruzioni MIPAF |
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7 |
Stagionatura |
26. Ubicazione stagionatore in territorio delimitato e possesso requisiti sanitari 27. Stagionatura effettuata in ambienti idonei per temperatura (max 18°C) ed umiditŕ (max 90%) 28. Eventuali trattamenti in superficie esclusivamente con paraffina, materiale ricoprente che puň contenere E202, E203, E235 nei limiti di legge; in alternativa puň essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo, senza alterazione delle caratteristiche finali del prodotto 29. Periodo minimo di stagionatura di: · 10 giorni per formati fino a 4 Kg, · 30 giorni per formati oltre 4 Kg, · 90 giorni solo per tipologia piccante e formati oltre 10 Kg 30. Identificazione e rintracciabilitŕ prodotto |
26 – Disciplinare 26 - DPR n. 54/97 27 – Disciplina transitoria 28 - Disciplina transitoria 29 - Disciplina transitoria 30 – Istruzioni MIPAF |
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8 |
Prodotto DOP |
31. Forme consentite a salame (pancetta/pancettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco conica (gigante/gigantino), a pera (fiaschetta) 32. Crosta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno 33. Pasta, con colore generalmente giallo paglierino, generalmente compatta, che puň presentare una leggera e rada occhiatura e leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre č caratteristica una sfogliatura piů marcata nel formaggio a lunga stagionatura 34. Sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, piů pronunciato verso il piccante a stagionatura piů avanzata o con l'impiego di caglio di capretto e/o agnello 35. Grasso sulla sostanza secca non inferiore a 44% 36. Tenore massimo di acqua non superiore a: · 45 % per la tipologia dolce · 43% per la tipologia piccante |
31 – Disciplina transitoria 32 – Disciplina transitoria 33 – Disciplina transitoria 34 – Disciplinare 35 – Disciplinare 36 - Disciplina transitoria |
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Il latte utilizzato per la produzione di Provolone Valpadana č prodotto da stalle ubicate nel territorio delimitato della zona di produzione e da produttori preventivamente notificati all’organismo di controllo e da questo riconosciuti come idonei alla DOP.
Le modalitŕ per la presentazione delle domande e per l’attivazione delle procedure di riconoscimento dei produttori sono descritte nei precedenti paragrafi 5 e 6, rispettivamente.
Il produttore, al fine di garantire la conformitŕ del latte per la trasformazione in formaggio Provolone Valpadana, deve soddisfare i requisiti definiti al paragrafo 7 e possedere e rendere disponibile per i controlli CSQA adeguata documentazione di autocontrollo che evidenzi:
· il numero di vacche da latte presenti in allevamento;
· il rispetto dei requisiti igienico sanitari previsti da DPR 14 gennaio 1997, n. 54, art. 11;
· le produzioni annue.
Tale documentazione deve essere sistematicamente aggiornata a cura del produttore in caso di variazioni sostanziali delle condizioni descritte o di revisione dei requisiti applicabili.
Con frequenza annuale, entro il mese di gennaio, il produttore comunica a CSQA i quantitativi di latte ottenuti nel precedente anno solare.
Al fine di garantire la costante conformitŕ degli allevamenti ai requisiti disciplinati CSQA ha definito, applica e documenta un sistema di controlli alle stalle. Tale sistema prevede il controllo annuale da parte di personale ispettivo CSQA, mediante ispezioni senza preavviso, su campione rappresentativo di produttori pari almeno al 10% dei soggetti riconosciuti. Del 10% del campione complessivo, il 5% viene scelto da MIPAF, dalle Regioni e dalle Provincie autonome interessate ed una quota uguale o maggiore al 5% viene scelta dal Consorzio di Tutela incaricato su segnalazioni di situazioni sospette.
Qualora le segnalazioni pervenute dal Consorzio di Tutela incaricato non risultassero sufficienti a coprire l’aliquota assegnata del 5%, MIPAF e le Regioni e Province autonome interessate provvederanno ad integrare tale quota per la parte mancante.
Le attivitŕ di raccolta e trasporto del latte
destinato alla DOP Provolone Valpadana possono essere attuate sia da
raccoglitori, cioč soggetti riconosciuti come centri di raccolta (che si
interpongono tra allevatore e trasformatore), sia dagli stessi caseifici
trasformatori che raccolgono direttamente il latte alla stalla. Tutti i
soggetti responsabili delle attivitŕ di
raccolta e trasporto del latte devono essere in possesso dei requisiti previsti
ed essere preventivamente riconosciuti
da CSQA.
La
modalitŕ di presentazione della domanda di accesso al sistema di controllo e le
procedure di riconoscimento per raccoglitori latte e trasformatori sono
descritte ai paragrafi 5 e 6, rispettivamente.
Ai
fini del riconoscimento iniziale della conformitŕ e del suo successivo
mantenimento, raccoglitore e trasformatore devono produrre un proprio elenco di
produttori dai quali viene raccolto il latte destinato alla trasformazione in
formaggio Provolone Valpadana. Tale elenco deve essere mantenuto aggiornato e messo
a disposizione per i controlli di conformitŕ dell’organismo di controllo,
effettuati tramite riscontro dei produttori ivi riportati con quelli presenti
in Elenco allevamenti di CSQA.
L’aggiornamento
deve essere attuato secondo le modalitŕ indicate al paragrafo 6.0 per i
produttori per i quali viene richiesto il riconoscimento iniziale e
l’inserimento in Elenco allevamenti di CSQA..
In
caso di cancellazione di un produttore dall’elenco mantenuto presso il
raccoglitore od il trasformatore, per cessazione dell’attivitŕ dello stesso
produttore oppure a motivo della cessazione della fornitura di latte, il
raccoglitore od il trasformatore interessato č tenuto a comunicare entro 15
giorni a CSQA identificativo del produttore stesso e data di recesso per gli opportuni
aggiornamenti dell’elenco detenuto da CSQA.
Il latte raccolto e destinato alla produzione di
formaggio Provolone Valpadana deve provenire da stalle ubicate nel territorio
delimitato della zona di produzione, preventivamente riconosciute da CSQA ed inserite
in Elenco allevamenti di CSQA.
Al fine di garantire l’identificazione, la rintracciabilitŕ e la conformitŕ del latte raccolto e utilizzato per la trasformazione in formaggio Provolone Valpadana il soggetto responsabile della fase della raccolta deve definire e documentare in autocontrollo gli specifici giri di raccolta da effettuare presso i produttori conferenti e deve registrare in apposita documentazione, e per ogni data di raccolta, i quantitativi di latte e la relativa provenienza.
Tutta la documentazione di autocontrollo originata nel corso delle operazioni di raccolta e trasporto deve essere resa disponibile per i controlli CSQA.
Il latte proveniente da allevamenti ubicati al di fuori del territorio delimitato dalla zona di produzione, e comunque non conforme ai requisiti specificati al paragrafo 7.3 (§ 1) o proveniente da produttori non riconosciuti da CSQA, deve essere raccolto in modo separato rispetto al latte conforme, utilizzando appositi e identificati contenitori.
Procedure e sistemi di registrazione in autocontrollo devono permettere di ottenere l’identificazione e la rintracciabilitŕ della totalitŕ del latte e delle cisterne utilizzate durante le operazioni di raccolta, trasporto, eventuale stoccaggio al centro di raccolta e fino al ricevimento al caseificio.
Tali procedure e sistemi di registrazione devono permettere di ricostruire presso il raccoglitore ed il trasformatore, e per ogni giornata di lavorazione, l’origine, i quantitativi, i tank di stoccaggio e la conformitŕ del latte ai requisiti applicabili per la D.O.P. Provolone Valpadana e identificare la destinazione della materia prima.
Nel caso in cui il trasformatore utilizzi per la D.O.P. latte fornito da raccoglitori riconosciuti da CSQA, per ogni data di fornitura, il caseificio deve acquisire e rendere disponibili ai controlli registrazioni adeguate ad identificare produttori, origine, quantitativi e conformitŕ della materia prima impiegata.
E’ cura del trasformatore, per il latte ricevuto in caseificio e destinato alla D.O.P. Provolone Valpadana, fornire evidenza oggettiva ai controlli CSQA del rispetto dei requisiti di conformitŕ previsti nella suddetta fase e di eventuali non conformitŕ emerse e delle relative modalitŕ di gestione.
Il caseificio trasformatore deve destinare alla produzione di Provolone Valpadana D.O.P. esclusivamente latte intero conforme ai requisiti di conformitŕ previsti dal Disciplinare ed ai requisiti di qualitŕ igienico-sanitaria previsti dalla legge vigente.
Al momento del ricevimento il caseificio trasformatore dopo aver valutato la conformitŕ del latte raccolto e verificato, sul foglio di raccolta latte o documentazione equivalente, la relativa provenienza, destina il latte da utilizzare per la produzione di Provolone Valpadana in appositi e identificati contenitori di stoccaggio. Il latte proveniente da fuori zona o non conforme deve essere destinato in contenitori separati, identificati e utilizzati a tale scopo.
Tutti i contenitori di stoccaggio del latte devono essere identificati attraverso un codice o numero.
Il trasformatore, al fine di verificare la provenienza del latte utilizzato per la produzione di Provolone Valpadana e garantire la rintracciabilitŕ lungo tutta la filiera produttiva, deve registrare in autocontrollo al momento del ricevimento del latte, i seguenti dati:
· Codice identificativo contenitore di stoccaggio;
· Giri di raccolta latte stoccati nel contenitore;
· Quantitŕ di latte eventualmente giŕ presente nel contenitore;
· Quantitŕ totale di latte stoccato nel contenitore;
Tali dati devono essere registrati su apposito documento di autocontrollo al momento del ricevimento del latte.
Con frequenza mensile il caseificio trasformatore comunica a CSQA i quantitativi di latte ricevuti, distinti per ciascun produttore.
Il caseificio trasformatore deve essere situato nel territorio della zona di produzione prevista dal Disciplinare. Tutte le operazioni relative alla trasformazione del latte in formaggio, ivi comprese le fasi di maturazione e filatura della pasta, devono essere effettuate all’interno dello stesso caseificio.
Il caseificio procede alla produzione del Provolone Valpadana D.O.P. attraverso le seguenti fasi:
· Produzione della pasta;
· Maturazione, filatura, formatura e rassodamento della pasta;
· Salatura, legatura e asciugatura;
· Immagazzinamento e stagionatura.
Ai fini di garantire l’identificazione e la rintracciabilitŕ delle lavorazioni e dei prodotti, tutte le caldaie utilizzate per la produzione di Provolone Valpadana devono essere opportunamente identificate dal trasformatore (ad esempio mediante impiego di codice alfanumerico).
Preliminarmente all'immissione in lavorazione il latte puň essere sottoposto ad un trattamento di pastorizzazione (per le trasformazioni destinate all'ottenimento della tipologia dolce) oppure ad un trattamento di termizzazione (per le trasformazioni destinate all'ottenimento della tipologia piccante).
La coltura di fermenti impiegata dal caseificio trasformatore deve essere proveniente dalla fermentazione di siero innesto residuo della precedente lavorazione. I sieri innesti devono essere lasciati acidificare, a temperatura controllata, fino ad una aciditŕ di 20 - 25°SH/50 ml.
Qualora necessario, ad esempio in caso di ripresa produttiva dopo un periodo di interruzione, puň essere utilizzato un siero innesto proveniente da caseifici limitrofi.
Solo in casi particolari, ad esempio cadute di aciditŕ del siero innesto o scarsa attitudine fermentativa dello stesso, possono essere utilizzati ceppi isolati da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualitŕ quali colture integrative del siero innesto naturale.
L’impiego di tali colture deve essere ristretto ai casi di necessitŕ e non puň essere continuativo, ma occasionale. Deve essere, inoltre, opportunamente documentato dal trasformatore; in particolare questi, preventivamente all’impiego, deve richiedere al fornitore della preparazione specifica documentazione che attesti l’origine autoctona dei batteri lattici isolati e la documentazione accessoria comprovante tale origine. Tale documentazione deve essere resa disponibile per i controlli di conformitŕ.
Per la coagulazione del latte viene utilizzato caglio di tipo diverso in base al prodotto da ottenere: viene impiegato caglio di vitello, anche integrato con caglio di agnello e/o capretto, nei casi si voglia produrre Provolone Valpadana D.O.P. nella tipologia dolce, mentre viene impiegato caglio di capretto e/o di agnello, da soli oppure anche congiuntamente, nei casi si voglia produrre Provolone Valpadana nella tipologia piccante.
Al fine di garantire la qualitŕ e la conformitŕ del tipo di caglio utilizzato e permetterne identificazione e rintracciabilitŕ, il caseificio deve richiedere al fornitore le schede tecniche che descrivono le caratteristiche e la tipologia del caglio impiegato e conservare tale documentazione per i controlli CSQA.
La temperatura di coagulazione deve essere compresa tra 37 e 39°C.
Non č ammessa l'aggiunta di lipasi.
Ai fini della evidenza della conformitŕ e della rintracciabilitŕ delle materie prime utilizzate, degli ingredienti e degli elementi disciplinati di conformitŕ, il trasformatore deve registrare in autocontrollo su apposita documentazione (ad esempio Scheda di Produzione Giornaliera Provolone Valpadana), e per ogni data di produzione:
· Il numero di lavorazioni ed il totale del latte lavorato;
· Da quali contenitori/Tanks il latte č stato prelevato per le lavorazioni in corso;
· Quantitŕ di latte immesso e codifica della vasca di coagulazione utilizzata;
· Gli eventuali trattamenti di pastorizzazione o termizzazione;
· Il tipo e lotto di caglio utilizzato e la temperatura di coagulazione;
· Il tipo di siero innesto utilizzato,
· L'eventuale impiego del conservante E 239.
Con frequenza mensile il caseificio trasformatore comunica a CSQA i quantitativi complessivi di latte ricevuti e destinati alla DOP Provolone Valpadana, suddivisi per giornata lavorativa, ed i corrispondenti quantitativi giornalieri (in numero di pezzi) di formaggio ottenuti e idonei ad essere contrassegnati all’origine con il logo della DOP, suddivisi per categorie di formati e classi di peso omogenei secondo le categorie consolidate dalla prassi ed evidenziate anche nelle registrazioni consortili, con il peso complessivo del quantitativo mensile per ogni categoria di formato,classe di peso e tipologia (dolce o piccante).
Completata la fase di cottura, la pasta viene estratta dalla vasca di coagulazione e depositata su tavoli spersoi per favorire la maturazione, mediante fermentazione naturale lattica, e le successive lavorazioni.
Le operazioni di filatura devono essere effettuate dal caseificio esclusivamente su pasta ottenuta dalla propria lavorazione e dopo fermentazione naturale lattica della stessa.
E' consentito l'eventuale uso del conservante E 239 nella produzione dei formati oltre i 10 Kg: qualora utilizzato, nel prodotto al consumo il residuo di E 239 non puň essere superiore a 15 mg/Kg. ll pH di filatura deve essere di 4,90 - 5,20 per la tipologia dolce, di 4,80 - 5,00 per la tipologia piccante.
Completato il processo di filatura, la pasta viene sottoposta a formatura manuale o meccanica ed eventualmente posta in stampi, per ottenere il prodotto nei formati previsti dal disciplinare.
Nella fase di rassodamento tutti i formati prodotti vengono identificati attraverso l’apposizione della data di produzione. Essa avviene mediante:
a) matita indelebile – indicazione sulla pasta di giorno/mese o numero di lotto;
b) esclusivamente per i formati piů piccoli (fino a 4 kg) identificazione del lotto attraverso etichettatura provvisoria e successiva timbratura con la data di produzione o numero di lotto al momento dell’apposizione della coccarda;
c) apposizione di sigillo in alluminio con identificazione della produzione.
Tali sistemi di identificazione del prodotto consentono di mantenere la rintracciabilitŕ dei formati prodotti lungo tutte le fasi di processo.
Terminata la fase di formatura e relativo rassodamento, i formati di Provolone Valpadana prodotti devono essere immessi in salamoia, con concentrazione salina di 16-22Bč ed una temperatura non superiore a 15°C, per conferire al prodotto il giusto grado di sapiditŕ.
Il periodo di permanenza dei formati in
salamoia varia, in funzione delle dimensioni dei formati stessi e delle
tecniche di salatura: in ogni caso il tempo di permanenza in salamoia non puň
superare il massimo di 30 giorni.
Il caseificio trasformatore deve definire le modalitŕ di registrazione in autocontrollo delle operazioni di salatura, tali da permettere la rintracciabilitŕ, secondo quanto necessario, durante tutta la fase considerata e garantire la conformitŕ del prodotto finale.
Completata la fase di salatura i formati vengono lavati con acqua, legati con corde e/o messi in reticelle di materiale sintetico e posti a sostare in un ambiente idoneo per la loro asciugatura.
Terminata la fase di asciugatura, i vari formati ottenuti vengono posti in magazzini idonei per la fase di stagionatura. Tale fase deve essere effettuata mantenendo adeguate condizioni di temperatura (max 18°C) ed umiditŕ (max 90%, come umiditŕ relativa).
Nel corso delle fasi di immagazzinamento e stagionatura sono consentiti i trattamenti e/o l'utilizzo dei materiali ricoprenti e/o imballaggi purché non alterino le caratteristiche finali del prodotto e quindi non incidenti né sulla crosta, né sulla pasta e neppure sul sapore. Per il trattamento in superficie é consentito l'uso di paraffina, di materiale ricoprente che puň contenere E 202 (sorbato di potassio), E 203 (sorbato di calcio), E 235 (natamicina) nei limiti previsti dalla legislazione vigente; in alternativa puň essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo.
I trattamenti in superficie eventualmente utilizzati devono essere dichiarati nell'etichettatura del prodotto.
Qualora il materiale ricoprente utilizzato contenga E 235 e/o sorbati ammessi, il caseificio e lo stagionatore che effettua il trattamento deve effettuare analisi su prodotto finito conforme alla DOP, con le frequenze previste in Tabella 1 del paragrafo 8.4.5, al fine di accertare in autocontrollo il rispetto dei limiti previsti dalla legislazione vigente in materia.
I formati di Provolone Valpadana, al momento dell’immissione in magazzino di stagionatura, oltre ad essere identificati dalla data di produzione secondo i criteri prima evidenziati al punto 8.4.3, sono provvisti del contrassegno distintivo della DOP , nelle modalitŕ previste dal precedente punto 7.1.1, recante il logo che identifica la denominazione di origine protetta Provolone Valpadana D.O.P.
Al fine di assicurare la completa identificazione del prodotto, oltre al contrassegno della DOP, sulla coccarda sono indicati il codice identificativo e/o il nome del caseificio ed il relativo numero di bollo sanitario (bollo CEE). Qualora il numero del bollo sanitario non fosse presente sulla coccarda, esso viene apposto con marchio ad inchiostro su ogni singola forma.
Ai fini della completa conformitŕ del prodotto alla disciplina della DOP Provolone Valpadana, il formaggio deve permanere presso soggetti riconosciuti da CSQA almeno per il previsto periodo minimo di stagionatura.
Al fine di ottenere l’identificazione e la rintracciabilitŕ dei formati prodotti lungo tutta la fase di stagionatura il trasformatore o lo stagionatore riconosciuti devono registrare in autocontrollo i movimenti di magazzino.
In particolare per il caseificio il carico (le produzioni avviate alla DOP) e lo scarico (le vendite) per ogni singolo lotto; per lo stagionatore, per ogni lotto:
· La data in cui i prodotti entrano o escono dal magazzino;
· Il tipo, il numero, il peso complessivo e la data di produzione dei formati in ingresso;
· Il tipo, il numero, il peso complessivo e la data di produzione dei formati in uscita.
Tali dati devono essere resi disponibili ai controlli di conformitŕ effettuati da CSQA.
Di tutti i prodotti riportanti inizialmente il contrassegno della DOP e successivamente esclusi dal circuito della DOP Provolone Valpadana deve essere tenuta adeguata registrazione e resa disponibile ai controlli la relativa documentazione.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima di poter essere considerato completamente conforme alla disciplina della DOP, deve essere stagionato per un periodo minimo (compresa la data di produzione) di:
· 10 giorni, per i formati fino a 4 Kg;
· 30 giorni per i formati oltre i 4 Kg;
· 90 giorni, esclusivamente per la tipologia piccante oltre i 10 Kg.
Il caseificio, o lo stagionatore, si accertano, in autocontrollo, che il prodotto finito conforme alla D.O.P. presenti i seguenti requisiti di conformitŕ:
· forma consentita a salame (pancetta/pancettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco conica (gigante/gigantino), a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta);
· grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44 %;
· tenore massimo di acqua non superiore al 45% nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia piccante;
· E 239, nella misura massima di 15 mg/kg, E 202, E203, E235 nel limiti di legge (qualora utilizzati);
· crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
· pasta: generalmente compatta, puň presentare una leggera e rada occhiatura ed una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre č caratteristica una sfogliatura piů marcata nel formaggio a lunga stagionatura. Il colore č generalmente giallo paglierino.
· sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura piů avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello (utilizzati da soli o congiuntamente);
In particolare la conformitŕ per forma e peso viene documentata in autocontrollo mediante registrazione, distinta per i formati disciplinati, dei quantitativi ottenuti e dei quantitativi immessi in commercio, su apposita documentazione.
I requisiti di conformitŕ relativi alla pasta, al sapore ed alle caratteristiche della crosta sono accertati in autocontrollo dallo stagionatore mediante valutazione del prodotto prima della sua immissione al commercio. I risultati di tale autocontrollo devono essere opportunamente registrati su apposita documentazione, con gli specifici riferimenti identificativi dei lotti di prodotto esaminati.
Qualora il prodotto risultasse non conforme ai requisiti disciplinati, il detentore č tenuto alla esclusione del prodotto dal circuito della DOP, alla rimozione del contrassegno (coccarda) ed alla registrazione dei formati e dei quantitativi oggetto di tali interventi.
I requisiti di conformitŕ relativi ai tenori di materia grassa in rapporto alla sostanza secca, umiditŕ, E 239 (se utilizzato), E 202, E203, E235 (se utilizzati) devono essere accertati in autocontrollo mediante analisi di laboratorio, da effettuarsi a cura del trasformatore e con frequenza variabile in ragione dei volumi produttivi, come da successiva Tabella 1, su campione casuale di prodotto idoneo alla D.O.P. Provolone Valpadana (qualsiasi formato e peso). La relativa documentazione di analisi deve essere conservata dal caseificio, con i riferimenti identificativi del lotto di prodotto analizzato.
Tabella 1 - Frequenza analisi in autocontrollo
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Quantitativo prodotto avviato a DOP |
Controlli analitici per quantitativo |
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ogni 500 tonnellate |
2 analisi |
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Note |
1 - I riscontri analitici devono essere pianificati, e successivamente tempestivamente effettuati su prodotto rispondente ai requisiti della DOP, secondo la frequenza sopra indicata per ogni quantitativo, o frazione risultante, di prodotto avviato alla DOP; 2 - I lotti di prodotti sottoposti ad analisi, opportunamente identificati, devono essere trattenuti per le successive decisioni fino ad accertamento dei requisiti analitici. |
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Qualora il campione esaminato risultasse non conforme a requisiti disciplinati, il caseificio č tenuto a ripetere la valutazione su un ulteriore campione prelevato dalla medesima forma; nel caso la non conformitŕ fosse confermata il lotto interessato deve essere escluso dal circuito della DOP Provolone Valpadana ed opportunamente trattato; deve essere inoltre attuato un piano di autocontrollo analitico rinforzato, per una durata di 3 mesi, con ulteriore campionamento e determinazione analitica a cadenza mensile dei parametri risultati non conformi.
Annualmente CSQA esegue campionamento e analisi del prodotto ai fini dell’accertamento della conformitŕ per i requisiti disciplinati relativi a grasso sul secco, umiditŕ, E 239, E 202, E203, E 235 secondo le frequenze riportate in Tabella 2.
Tabella 2 - Frequenza analisi CSQA
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Quantitŕ di prodotto DOP |
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Fino a 1500 Ton |
da 1501 a 3500 Ton |
Da 3501 a 7000 Ton |
Maggiore di 7000 Tonn |
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1 analisi / anno |
2 analisi / anno |
3 analisi / anno |
4 analisi / anno |
Il campionamento del formaggio, ai fini delle successive determinazioni analitiche, puň essere effettuato mediante taglio e porzionatura per i formati piů piccoli oppure tassellatura e prelievo di carota mediante sonda cilindrica per i formati di maggiori dimensioni.
Nel caso di prelievo per campionamento CSQA, sono formate tre unitŕ campionarie delle quali una rimane a disposizione del caseificio e le due rimanenti sono inviate al Laboratorio da CSQA, una per l’esecuzione delle prove e la seconda in caso di eventuali esigenze di ripetizioni delle stesse (ad esempio in caso di contestazioni motivate degli esiti analitici).
I lotti di prodotti sottoposti a campionamento ed analisi di CSQA, opportunamente identificati, devono essere trattenuti fino ad accertamento dei requisiti analitici.
I prodotti risultanti non conformi devono essere sottoposti all’operazione di eliminazione del contrassegno distintivo della DOP, mediante asportazione della coccarda, ed opportunamente trattati.
Tutta la documentazione di registrazione derivante dall’attivitŕ di autocontrollo ed i formati prodotti e identificati con il contrassegno distintivo della DOP devono essere messi a disposizione per i controlli di CSQA..
Il formaggio Provolone Valpadana DOP immesso in commercio deve presentare, su ogni singola forma, il contrassegno distintivo della DOP apposto all'origine mediante coccarda rilasciata al trasformatore dal Consorzio detentore del marchio. Devono essere impiegati esclusivamente i contrassegni del Consorzio di Tutela, che si impegna a fornirli a tutti i soggetti aventi titolo per richiederli, sia soci che non soci.
Le forme
possono essere provviste di etichette, previamente autorizzate, che potranno
riportare, con carattere di scrittura e/o di dimensioni non confondibili con la
denominazione "Provolone Valpadana", l'indicazione della specifica
tipologia, ovvero dolce o piccante.
Le suddette
diciture potranno essere utilizzate anche su altro materiale destinato alla
presentazione del formaggio, quali ad esempio pelure di carta o imballaggi
plastici.
Le forme di Provolone Valpadana DOP devono inoltre essere avviate al circuito commerciale corredate con presentazione riportante la dicitura "Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art. 10 del Reg. (CEE) 2081/92)".
Prima del loro utilizzo tali presentazioni devono essere preventivamente approvate da CSQA.
Se a seguito delle attivitŕ di autocontrollo, cosě come identificate dal presente Piano dei Controlli, sono evidenziate situazioni di non conformitŕ rispetto ai requisiti disciplinati il soggetto interessato deve provvedere a mantenerne registrazione su adeguata documentazione e attuare una gestione del prodotto o del processo non conformi in modo da riportarli, quando possibile, all’interno dei requisiti di conformitŕ definiti Piano.
In particolare, qualora la situazione di non conformitŕ emergesse dalle analisi in autocontrollo per il parametro grasso sulla sostanza secca oppure umiditŕ, il caseificio deve attuare un piano analitico rinforzato, in accordo con le modalitŕ e le frequenze specificatamente definite al paragrafo 8.4.4.
Nel caso in cui la non conformitŕ sia tale da non permettere il ripristino delle condizioni di conformitŕ previste i soggetti interessati devono fornire sufficiente evidenza del fatto che il prodotto non č stato immesso nel circuito della DOP o commercializzato con la denominazione Provolone Valpadana.
Tutte le informazioni relative alla gestione delle non conformitŕ devono essere conservate e rese accessibili ai controlli CSQA.
Per la gestione delle non conformitŕ che si
dovessero presentare durante i controlli di conformitŕ effettuati da CSQA si
rimanda ai contenuti specifici delle colonne relative al Trattamento delle non Conformitŕ
ed alle Azioni Correttive del Piano dei Controlli (par. 10) ed ai criteri
generali definiti del “Regolamento per le attivitŕ di controllo e
certificazione di conformitŕ dei prodotti agroalimentari DOP/IGP/AS (Documento
CSQA RCP 002 )”.
In particolare, tutte le situazioni di non
conformitŕ evidenziate nel corso dei controlli effettuati da CSQA che
comportano la sospensione del soggetto interessato dal sistema di
certificazione della DOP comportano anche l’esclusione del relativo prodotto
dal circuito della DOP Provolone Valpadana.
Inoltre si procederŕ ad attivare la procedura
di sospensione dal sistema di controllo e certificazione qualora si verificasse
il caso che presso un soggetto della filiera Provolone Valpadana DOP la
medesima situazione di non conformitŕ, quando classificata come grave, si
reiterasse per piů di due volte nel corso dei controlli di conformitŕ
effettuati nell’arco di un triennio.
Tutti le sanzioni
relative a provvedimenti di sospensione e di revoca dal sistema di controllo e
certificazione saranno comunicati a MIPAF ed alle Regioni e Province Autonome
interessate.
|
Soggetto |
Procedura o fase
del processo |
Requisiti |
(Par. 7.3) |
Autocontrollo |
Attivitŕ di
controllo |
Tipo di controllo |
Entitŕ del
controllo per anno |
Elemento
controllato |
Documentazione
comunicata a MIPAF |
Non conformitŕ |
Gravitŕ della non
conformitŕ |
Trattamento della
non conformitŕ |
Azione correttiva |
|
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Categoria |
Descrizione |
|
|
|
(in %) |
|
|
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Allevamento 1 |
Riconoscimento iniziale |
Ubicazione (Requisito 1) |
In territorio
delimitato Disciplinare (par. 7.2) |
Produttore presenta
a CSQA richiesta di accesso al
sistema di controllo e certificazione |
Controllo richiesta |
D |
Ad ogni richiesta |
Allevamento
richiedente |
Elenco allevamenti
e capacitŕ produttiva alla fine di ogni anno solare |
Ubicazione fuori
territorio |
Grave |
Diniego
riconoscimento |
|
|
2 |
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|
|
(cfr. paragrafo
5.0) |
|
|
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|
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Richiesta
integrazione documentazione |
|
3 |
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Adeguatezza
strutture, impianti (requisito 2) |
Possesso
autorizzazione sanitaria |
Allega a richiesta
autorizzazione e documentazione
prevista in paragrafo 5.0 |
Controllo presenza
documentazione e vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni richiesta |
Allevamento
richiedente |
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Richiesta
integrazione documentazione |
|
4 |
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|
|
(estremi iscrizione
CCIAA aut. Sanitaria, dati informativi allevamento) |
|
|
|
|
|
Non vigenza
autorizzazione |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento fino a ripristino vigenza autorizzazione |
Verifica
adeguamento documentazione con autorizzazione vigente |
|
5 |
|
|
|
|
Verifica ispettiva
adeguatezza e coerenza con richiesta |
I |
Ad ogni richiesta |
Allevamento
richiedente |
|
Imprecisioni
documentali |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata adeguatezza
condizioni |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Attesa adeguamento
e presentazione nuova richiesta |
|
7 |
Mantenimento dei
requisiti |
Ubicazione (requisito 1) |
In territorio
delimitato |
Produttore comunica
a CSQA variazioni ubicazione (cfr. par. 5.4) |
Controllo modifiche
comunicate |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Allevamento
riconosciuto |
Elenco allevamenti |
Mancata comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Adeguamento Elenco
Allevamenti |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Nuova ubicazione
fuori territorio delimitato |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
Allevamento 9 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisito 2) |
Vigenza
autorizzazione sanitaria |
Produttore comunica
a CSQA modifiche possesso o vigenza autorizzazione come da par. 5.4 |
Controllo modifiche
comunicate |
D |
Ad ogni
comunicazione |
Allevamento
riconosciuto |
|
Mancata
comunicazione variazione |
Grave |
Sospensione
produttore da sistema di certificazione fino a notifica ripristino vigenza
autorizzazione |
Attesa notifica
ripristino vigenza autorizzazione |
|
10 |
Cessazione attivitŕ |
Cessazione attivitŕ |
Comunicazione
cessazione |
Produttore comunica
a CSQA cessazione attivitŕ |
Controllo
comunicazione cessazione attivitŕ |
D |
Ad ogni
comunicazione |
Allevamento
riconosciuto |
Elenco allevamenti |
Mancata
comunicazione |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
11 |
Allevamento del
bestiame |
Identificazione
bovine (requisito 3) |
Identificazione
bovine |
Produttore
identifica bovine mediante adeguata modalitŕ (es. sistemi di identificazione ai fini sanitari) |
Controllo
identificazione bovine presso produttore |
I |
1 controllo su 10 % dei soggetti
riconosciuti |
Allevamento
riconosciuto |
|
Identificazione
carente (es. perdita alcuni contrassegni) |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento |
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Assenza
identificazione bovine |
Grave |
Sospensione del
produttore dal sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento e attesa notifica e verifica ispettiva supplementare |
|
13 |
|
|
Registrazione
identificazione bovine |
Produttore registra
identificazione bovine |
Controllo
registrazione dati identificativi bovine |
I |
1 controllo su 10%
dei soggetti riconosciuti |
Allevamento
riconosciuto |
|
Registrazioni non
aggiornate |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione
produttore da sistema di certificazione |
Attesa notifica
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
15 |
Latte pronto per
conferimento o vendita |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (Requisito 3) |
Quantitativi latte |
Registrazione
giornaliera dei quantitativi conferiti o ceduti |
Controllo
registrazioni quantitativi conferiti o ceduti |
I |
1 controllo su 10 %
dei soggetti riconosciuti |
Allevamento
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o imprecise |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
mancanti |
Grave |
Sospensione da circuito
DOP |
Richiesta
adeguamento registrazioni, attesa notifica adeguamento e verifica ispettiva
supplementare |
|
17 |
|
|
|
Produzioni annuali |
Produttore comunica
a CSQA quantitativi prodotti nell’anno solare e relative destinazioni (entro
mese gennaio successivo) |
D |
100 % del prodotto |
Allevamento
riconosciuto |
Quantitŕ immesse
nel circuito (quanto e dove) per ciascun allevamento |
Ritardata
comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta invio
comunicazione entro 15 gg |
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata
comunicazione quantitativi entro 15 gg da richiesta |
Grave |
Sospensione del
produttore dal sistema di certificazione |
Adeguamento
comunicazioni, eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
Soggetto |
Procedura o fase
del processo |
Requisiti |
(Par. 7.3) |
Autocontrollo |
Attivitŕ di
controllo |
Tipo di controllo |
Entitŕ del
controllo per anno |
Elemento
controllato |
Documentazione
comunicata a MIPAF |
Non conformitŕ |
Gravitŕ della non
conformitŕ |
Trattamento della
non conformitŕ |
Azione correttiva |
|
|
|
Categoria |
Descrizione |
|
|
|
(in %) |
|
|
|
|
|
|
|
Raccoglitore di
latte 19 |
Riconoscimento
iniziale |
Ubicazione (requisito 4) |
In territorio
delimitato Disciplinare (par. 7.2) |
Raccoglitore
presenta a CSQA richiesta di accesso
al sistema di controllo e certificazione (cfr. paragrafo 5.0) |
Controllo richiesta |
D |
Ad ogni richiesta |
Raccoglitore
richiedente |
Elenco raccoglitori |
Ubicazione fuori
territorio |
Grave |
Diniego
riconoscimento |
|
|
20 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisii 4 - 5) |
Possesso
autorizzazione sanitaria |
Allega a richiesta
autorizzazione e documentazione
prevista in paragrafo 5.0 |
Controllo presenza
documentazione e vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni richiesta |
Raccoglitore
richiedente |
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Richiesta
integrazione documentazione |
|
21 |
|
|
|
(estremi iscrizione
CCIAA aut. Sanitaria, descrizione, mezzi, impianti ed attrezzature che
garantiscono la separazione fisica da latte non conforme) |
|
|
|
|
|
Non vigenza
autorizzazione |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento fino a ripristino vigenza autorizzazione |
Verifica
adeguamento documentazione con autorizzazione vigente |
|
22 |
|
|
|
|
Verifica ispettiva
coerenza con richiesta |
I |
Ad ogni richiesta |
Raccoglitore
richiedente |
|
Imprecisioni documentali |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
23 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata adeguatezza
condizioni |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Attesa adeguamento
e presentazione nuova richiesta |
|
24 |
Mantenimento dei
requisiti |
Ubicazione (requisito 4) |
In territorio
delimitato |
Raccoglitore
comunica a CSQA variazioni ubicazione (cfr. par. 5.4) |
Controllo modifiche
comunicate |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Raccoglitore
riconosciuto |
Elenco raccoglitori |
Mancata
comunicazione |
Lieve, |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Nuova ubicazione
fuori territorio delimitato |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
Raccoglitore di
latte 26 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisiti 4-5) |
Vigenza
autorizzazione sanitaria |
Raccoglitore
comunica modifiche vigenza autorizzazione |
Controllo modifica
vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica e adeguatezza |
Raccoglitore
riconosciuto |
|
Autorizzazione non
vigente, omessa comunicazione |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione fino a ripristino vigenza
autorizzazione |
Attesa notifica
ripristino vigenza autorizzazione |
|
27 |
|
|
Modifiche a
strutture, impianti ed attrezzature |
Raccoglitore
comunica modifiche come da par. 5.4 |
Controllo modifiche |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Raccoglitore
riconosciuto |
|
Mancata
comunicazione su aspetti sostanziali di rintracciabilitŕ |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione e richiesta ripristino condizioni
conformitŕ |
Verifica notifica
ripristino condizioni conformi e verifica ispettiva supplementare |
|
28 |
Cessazione attivitŕ |
Cessazione attivitŕ |
Comunicazione
cessazione |
Raccoglitore
comunica a CSQA cessazione attivitŕ |
Controllo
comunicazione cessazione attivitŕ |
D |
Ad ogni
comunicazione |
Raccoglitore
riconosciuto |
Elenco raccoglitori |
Mancata
comunicazione |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
29 |
Raccolta o acquisto
di latte |
Identificazione e
rintracciabilitŕ latte (requisito 3-6) |
Latte proveniente
da produttori riconosciuti |
Il raccoglitore si
accerta presenza e correttezza della documentazione di raccolta (per origine
e quantitŕ) |
Controllo idoneitŕ
documentazione di fornitura |
I |
1 controllo su 100
% soggetti |
Raccoglitore riconosciuto |
|
Latte proveniente
da produttori non riconosciuti o assenza documentazione di fornitura |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione e |
Richiesta
adeguamento e verifica ispettiva supplementare |
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Documentazione
carente o imprecisa |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
RRichiesta
adeguamento documentazione e richiesta invio evidenze a CSQA |
|
31 |
|
|
Quantitativi
giornalieri latte |
Registrazione
giornaliera dei quantitativi raccolti e relativa provenienza |
Controllo idoneitŕ
registrazioni giornaliere
quantitativi raccolti e provenienza |
I |
1 controllo su 100
% soggetti |
Raccoglitore riconosciuti |
|
Registrazioni
incomplete o imprecise |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
Verifica
adeguamento registrazioni |
|
32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni assenti |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione |
Richiesta adeguamento registrazioni e verifica
ispettiva supplementare |
|
Raccoglitore di
latte 33 |
|
|
Produzioni |
Raccoglitore
comunica ogni mese a CSQA quantitativi ritirati e provenienza |
Controllo
quantitŕ comunicate |
D |
100 % prodotto |
Raccoglitore
riconosciuto |
Quantitŕ immesse
nel circuito (quanto e da dove) per ciascun produttore |
Ritardata
comunicazione quantitativi |
Lieve |
Notifica carenza |
Sollecito
adeguamento comunicazioni entro 15 gg |
|
34 |
|
|
|
(entro 15 mese
successivo) |
|
|
|
|
|
Mancata
comunicazione quantitativi entro 15 gg da sollecito |
Grave |
Sospensione del
raccoglitore da sistema di certificazione |
Adeguamento
comunicazione e verifica ispettiva supplementare |
|
35 |
|
Conformitŕ al
disciplinare (requisito 5) |
Trasporto con
separazione fisica del latte non conforme |
Impiego di
automezzi e modalitŕ di raccolta adeguati
con documentazione dei giri di raccolta |
Controllo idoneitŕ
automezzi e adeguatezza modalitŕ di raccolta, documentazione giri di raccolta
e coerenza con dati di raccolta |
I |
1 controllo su 100
% soggetti |
Raccoglitore riconosciuto |
|
Miscele con latte
non conforme |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione |
Richiesta adeguamento
raccolta e verifica ispettiva supplementare |
|
36 |
Stoccaggio latte al
centro di raccolta |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (requisito 6) |
Identificazione |
Raccoglitore
identifica contenitori (tank) per stoccaggio |
Controllo idoneitŕ
Identificazioni contenitori di stoccaggio |
I |
1 controllo su 100%
dei raccoglitori |
Raccoglitore
riconosciuto |
|
Identificazione imprecisa o carente |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento identificazione ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
37 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Identificazione
assente |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento identificazione e verifica ispettiva supplementare |
|
38 |
|
|
Rintracciabilitŕ |
Raccoglitore
registra provenienza latte, quantitŕ e contenitori utilizzati per stoccaggio |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei raccoglitori |
Raccoglitore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o imprecise |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
39 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
Raccoglitore di
latte 40 |
Latte pronto per la
vendita |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (requisito 6) |
Rintracciabilitŕ |
Raccoglitore
registra contenitori di stoccaggio, quantitŕ e destinazione del latte venduto |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei raccoglitori |
Raccoglitore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o imprecise |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni assenti |
Grave |
Sospensione
raccoglitore da sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
42 |
|
|
Produzioni |
Raccoglitore
comunica ogni mese a CSQA quantitativi venduti e destinazione |
Controllo
quantitŕ comunicate |
D |
100 % prodotto |
Raccoglitore
riconosciuto |
Quantitŕ immesse
nel circuito (quanto e dove) per ciascun raccoglitore |
Ritardata
comunicazione quantitativi |
Lieve |
Notifica carenza |
Sollecito
adeguamento comunicazioni entro 15 gg |
|
43 |
|
|
|
(entro il 15 del
mese successivo) |
|
|
|
|
|
Mancata
comunicazione quantitativi entro 15 gg da sollecito |
Grave |
Sospensione del
raccoglitore da sistema di certificazione |
Adeguamento
comunicazione e verifica ispettiva supplementare |
|
Soggetto |
Procedura o fase
del processo |
Requisiti |
(Par. 7.3) |
Autocontrollo |
Attivitŕ di
controllo |
Tipo di controllo |
Entitŕ del
controllo per anno |
Elemento
controllato |
Documentazione comunicata
a MIPAF |
Non conformitŕ |
Gravitŕ della non
conformitŕ |
Trattamento della
non conformitŕ |
Azione correttiva |
|
|
|
Categoria |
Descrizione |
|
|
|
(in %) |
|
|
|
|
|
|
|
Trasformatore 44 |
Riconoscimento
iniziale |
Ubicazione (requisito 7) |
In territorio
delimitato Disciplinare |
Trasformatore
presenta a CSQA richiesta di accesso
al sistema di controllo e certificazione |
Controllo richiesta |
D |
Ad ogni richiesta |
Trasformatore
richiedente |
Elenco
caseifici e capacitŕ produttiva |
Ubicazione fuori
territorio |
Grave |
Diniego riconoscimento |
|
|
45 |
|
|
|
(cfr. paragrafo
5.0) |
|
|
|
|
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Richiesta
integrazione della documentazione |
|
46 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisito 7-8) |
Possesso
autorizzazione sanitaria |
Allega a richiesta
autorizzazione e documentazione
prevista in paragrafo 5.0 |
Controllo presenza
documentazione e vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni richiesta |
Trasformatore
richiedente |
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Richiesta
integrazione documentazione |
|
47 |
|
|
|
(estremi iscrizione
CCIAA aut. Sanitaria, dati informativi caseificio) |
|
|
|
|
|
Non vigenza
autorizzazione |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento fino a ripristino vigenza |
Verifica ripristino
vigenza autorizzazione |
|
48 |
|
|
|
|
Verifica ispettiva
coerenza con richiesta |
I |
Ad ogni richiesta |
Trasformatore
richiedente |
|
Imprecisioni
documentali |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
49 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata adeguatezza
condizioni |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Attesa
presentazione nuova richiesta |
|
50 |
Mantenimento dei
requisiti |
Ubicazione (requisito 7) |
In territorio
delimitato |
Trasformatore
comunica a CSQA variazioni ubicazione |
Controllo modifiche
comunicate |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Trasformatore
riconosciuto |
Elenco caseifici |
Mancata
comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
51 |
|
|
|
(cfr. par. 5.4) |
|
|
|
|
|
Nuova ubicazione
fuori territorio delimitato |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
Trasformatore 52 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisiti 7-8) |
Vigenza
autorizzazione sanitaria |
Trasformatore
comunica modifiche vigenza autorizzazione |
Controllo modifica
vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni comunicazione
di modifica |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Autorizzazione non
vigente, omessa comunicazione |
Grave |
Sospensione
trasformatore da sistema di certificazione fino a ripristino vigenza
autorizzazione |
Attesa notifica
ripristino vigenza autorizzazione |
|
53 |
|
|
Modifiche a
strutture, impianti ed attrezzature |
Trasformatore
comunica modifiche come da par. 5.4 |
Controllo modifiche |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Mancata
comunicazione su aspetti sostanziali di rintracciabilitŕ |
Grave |
Sospensione
trasformatore da sistema di certificazione |
Richiesta notifica
ripristino condizioni e verifica ispettiva supplementare |
|
54 |
Cessazione attivitŕ |
Cessazione attivitŕ |
Comunicazione
cessazione |
Trasformatore
comunica a CSQA cessazione attivitŕ |
Controllo
comunicazione cessazione attivitŕ |
D |
Ad ogni
comunicazione |
Trasformatore
riconosciuto |
Elenco caseifici |
Mancata
comunicazione |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
55 |
Accettazione e
ricevimento materia prima |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (requisito 9) |
Identificazione e rintracciabilitŕ al ricevimento |
Trasformatore si
accerta della corretta documentazione e provenienza della fornitura
(allevamenti e/o raccoglitori riconosciuti) |
Controllo idoneitŕ
documentazione approvvigionamento |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Documentazione
incompleta |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione ed
eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
56 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Provenienza non
conforme o documentazione assente |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento o registrazioni e
verifica ispettiva supplementare |
|
57 |
|
|
Quantitŕ |
Trasformatore
registra quotidianamente quantitativi ritirati e provenienza |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni incomplete |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
58 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione del
trasformatore da sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 59 |
|
|
|
Trasformatore comunica ogni mese a CSQA quantitativi
ritirati e provenienza |
Controllo
comunicazioni |
D |
100% prodotto |
Prodotto |
Registrazione
approvvigionamenti di latte da produttori e raccoglitori (quanto e da dove)
per ciascun caseificio |
Ritardata
comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Sollecito
adeguamento comunicazione entro 15 gg |
|
60 |
|
|
|
(entro il 15 del
mese successivo) |
|
|
|
|
|
Mancata risposta a
sollecito entro 15 gg |
Grave |
Sospensione del
trasformatore dal sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
61 |
Stoccaggio materia
prima |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (requisiti 8-9) |
Identificazione e
rintracciabilitŕ in stoccaggio |
Trasformatore
identifica e registra quantitŕ conforme stoccate e contenitori utilizzati |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
62 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione
trasformatore dal sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
63 |
Trasformazione
latte e filatura pasta |
Identificazione e
rintracciabilitŕ (requisito 19) |
Identificazione e
rintracciabilitŕ latte in lavorazione |
Trasformatore
registra identificazione tank latte avviato alla trasformazione |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Identificazione
incompleta |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento identificazione ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
64 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Identificazione
assente ma non pregiudizievole la conformitŕ |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento identificazione e verifica ispettiva supplementare |
|
65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Miscela con latte
non conforme |
Grave |
Sospensione del
trasformatore da sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento identificazione e procedure e verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 66 |
|
Conformitŕ
disciplinare |
Eventuale
pastorizzazione o termizzazione (requisito 10) |
Effettua
eventuali pastorizzazione solo per
tipologia dolce e termizzazione solo per tipologia piccante |
Controllo idoneitŕ
eventuali trattamenti |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Pastorizzazione per
tipologia piccante |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento e verifica ispettiva supplementare |
|
67 |
|
|
|
Registra
temperature e tipologia prodotto
degli eventuali trattamenti con calore |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni eventuali trattamenti ed eventuale verifica
ispettiva supplementare |
|
68 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta adeguamento
registrazioni |
|
69 |
|
|
Impiego siero
innesto naturale da precedente lavorazione (requisito 11) |
Impiega siero
innesto conforme e registra operazione |
Controllo
conformitŕ sieroinnesto e idoneitŕ registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Siero innesto non
conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento siero innesto e verifica ispettiva supplementare |
|
70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
carenti |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta adeguamento
registrazioni |
|
71 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
72 |
|
|
Aciditŕ siero
innesto 20 - 25 °SH/50 ml (Requisito 12) |
Acidifica siero
innesto fino al valore di aciditŕ disciplinato e registra aciditŕ |
Controllo idoneitŕ
aciditŕ siero innesto e adeguatezza registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Aciditŕ siero
innesto non conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento procedure ottenimento siero innesto |
|
73 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
carenti |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
74 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
75 |
|
|
Coagulazione a
37-39°C (Requisito 13) |
Procede a
coagulazione a temperatura disciplinata e registra temperatura |
Controllo
idoneitŕ temperatura coagulazione e
idoneitŕ registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Temperatura
difforme da disciplina |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento temperature e verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 76 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
carenti (e temperature
verificate conformi) |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
77 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti (e temperature verificate non
conformi) |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
78 |
|
|
Impiego di caglio
di vitello, capretto e/o agnello (Requisito 14) |
Richiede al
fornitore e conserva scheda tecnica caglio utilizzato |
Controllo idoneitŕ
schede tecniche e registrazioni caglio utilizzato |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Schede tecniche
carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento schede tecniche |
|
79 |
|
|
|
Registra lotti
caglio impiegato per ogni lavorazione |
Controllo idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni caglio utilizzato |
|
80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
81 |
|
|
|
Impiega caglio
vitello per tipologia dolce e caglio agnello e/o capretto per tipologia
piccante |
Controllo
idoneitŕ cagli utilizzati per
tipologie dolce e piccante |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Caglio non conforme
per tipologia prodotto |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento caglio e verifica ispettiva supplementare |
|
82 |
|
|
Filatura dopo
fermentazione naturale lattica continuativa di pasta ottenuta nel medesimo
caseificio (requisito 16) |
Esegue
filatura dopo maturazione lattica continuativa
su pasta appena ottenuta dalla lavorazione in caldaia |
Controllo idoneitŕ
operazioni di maturazione e filatura della pasta |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Maturazione non
continuativa o filatura di pasta di provenienza esterna |
Grave |
Sospensione del trasformatore da sistema di
certificazione |
Verifica ispettiva
supplementare dopo notifica adeguamento |
|
Trasformatore 83 |
|
|
pH di filatura:
4.90 - 5.20 tipologia dolce; 4.80 - 5.00
tipologia piccante (requisito 17) |
Effettua filatura a
pH disciplinato e registra pH di filatura |
Controllo pH di
filatura della pasta e idoneitŕ registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
filatura a pH non
conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento pH di filatura e verifica ispettiva supplementare |
|
84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
86 |
|
|
Eventuale uso
conservante E 239 (per formati oltre 10 Kg) (requisito 15) |
Impiega conservante
nei modi consentiti e registra uso |
Controllo
idoneitŕ registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
carenti |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
87 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
88 |
|
|
Modellatura
prodotto nelle forme ammesse (requisito 18 - 19
- 31) |
Modella (a mano o
in stampo) nelle forme consentite |
Verifica idoneitŕ
formati ottenuti |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Formati non ammessi |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
|
|
89 |
|
|
|
Registra
quotidianamente il numero di unitŕ dei formati ottenuti su apposito registro
di produzione |
Verifica idoneitŕ
registrazioni in registro di produzione |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
90 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione del trasformatore da sistema di
certificazione |
Richiesta
adeguamento verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 91 |
|
Identificazione e
rintracciabilitŕ |
Identificazione e
rintracciabilitŕ formati (Requisito 19) |
In fase di
rassodamento trasformatore identifica prodotto con data di produzione
mediante matita copiativa o etichetta lotto per formati piccoli |
Controllo idoneitŕ
identificazione prodotto |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Identificazione
incompleta |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento identificazione ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
92 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Identificazione
assente |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta adeguamento e verifica ispettiva
supplementare |
|
93 |
Salatura |
Conformitŕ a
disciplinare |
Salatura in
salamoia (Requisito 20) |
Effettua salatura
in salamoia a 16-22Bč |
Verifica modalitŕ
di salatura e densitŕ e temperatura salina |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Salatura non in
salamoia |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento modalitŕ salatura a verifica ispettiva supplementare |
|
94 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Densitŕ salamoia
non conforme |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento densitŕ salamoia e verifica ispettiva supplementare |
|
95 |
|
|
Temperatura non
superiore a 15°C (requisito 21) |
|
|
|
|
|
|
Temperatura salina
> 15°C |
Grave |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento temperatura salina e verifica ispettiva supplementare |
|
96 |
|
|
Salatura da per
massimo 30 giorni (requisito 22) |
Trasformatore
rispetta limiti temporali salatura |
Verifica rispetto
tempi salatura mediante riscontro con date produzione su prodotto |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Salatura per tempi
difformi da disciplina |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento tempi di salatura ed verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 97 |
|
Identificazione e
rintracciabilitŕ |
Identificazione e
rintracciabilitŕ prodotto in salamoia (requisito 23) |
Trasformatore
mantiene identificazione prodotto in salamoia |
Verifica
identificazione prodotto in salamoia |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Identificazione
prodotto incompleta o carente |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento identificazione prodotto ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
98 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Identificazione
prodotto assente |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento identificazione prodotto e verifica ispettiva supplementare |
|
99 |
Marchiatura di
origine |
Conformitŕ a
disciplinare |
Apposizione contrassegno
autorizzato su prodotto conforme (requisito 24) |
Trasformatore
utilizza contrassegno autorizzato
solo su prodotto conforme |
Verifica utilizzo
contrassegno su prodotto conforme |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Apposizione
contrassegno su prodotto non conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Verifica ispettiva
supplementare |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Contrassegno non
autorizzato |
Grave |
Sospensione da sistema di certificazione e |
Segnalazione ad autoritŕ
di vigilanza Richiesta notifica
adeguamento e verifica ispettiva supplementare |
|
101 |
|
|
|
Trasformatore
registra formati e quantitŕ prodotto contrassegnato |
Controllo
adeguatezza registrazioni prodotto contrassegnato |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o imprecise |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni ed eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
102 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione dal
sistema di certificazione |
Richiesta notifica
adeguamento e verifica ispettiva supplementare |
|
Trasformatore 103 |
|
Identificazione e
rintracciabilitŕ |
Identificazione e
rintracciabilitŕ prodotto contrassegnato (Requisiti 25 - 29) |
Trasformatore invia
mensilmente a CSQA dati produttivi giornalieri del prodotto identificato con
contrassegno autorizzato (entro 15 del mese
successivo) |
Controllo
adeguatezza comunicazione |
D |
100% del prodotto |
Prodotto |
|
Ritardata o
imprecisa comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Sollecito
adeguamento comunicazione entro 15 gg |
|
104 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata risposta a
sollecito entro 15 gg |
Grave |
Sospensione
produttore da sistema di certificazione |
Adeguamento
registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
105 |
|
|
Grasso sul secco
non inferiore a 44% (Requisito 35) |
Trasformatore
effettua controllo analitico su campione di prodotto secondo frequenza
prevista (cfr. par. 8.4.5) |
Verifica idoneitŕ
registrazioni autocontrollo |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Tenore grasso su
secco non conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno Autocontrollo
analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione autocontrollo rinforzato e conformitŕ
registrazioni |
|
106 |
|
|
|
|
Controllo analitico
su campione di formaggio secondo frequenza prevista (cfr. par. 8.4.5) |
A |
Come da Tabella 2
in par. 8.4.5 |
Prodotto |
|
Tenore in grasso su
secco non conforme (inferiore a 44%) |
Grave |
Blocco lotto,
ripetizione analisi, se ulteriore NC esclusione prodotto da circuito DOP ed
autocontrollo analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione
autocontrollo rinforzato e conformitŕ registrazioni |
|
Trasformatore 107 |
|
|
Umiditŕ non
superiore a 45% (tipologia dolce) e 43 % (tipologia piccante) (Requisito 36) |
Trasformatore
effettua controllo analitico su campione di prodotto secondo frequenza
prevista (cfr. par. 8.4.5) |
Verifica idoneitŕ
registrazioni autocontrollo |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Tenore umiditŕ non
conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno Autocontrollo analitico
rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione autocontrollo rinforzato e conformitŕ
registrazioni |
|
108 |
|
|
|
|
Controllo analitico
su campione di formaggio secondo frequenza prevista (cfr. par. 8.4.5) |
A |
Come da Tabella 2
in par. 8.4.5 |
Prodotto |
|
Tenore umiditŕ non
conforme |
Grave |
Blocco lotto,
ripetizione analisi, se ulteriore NC esclusione prodotto da circuito DOP ed
autocontrollo analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione
autocontrollo rinforzato e conformitŕ registrazioni |
|
109 |
|
|
E 239 non superiore
a 15 mg/Kg (Requisito 15) |
Trasformatore
effettua controllo analitico su campione di prodotto pronto al consumo,
secondo frequenza prevista (cfr. par. 8.4.5) |
Verifica idoneitŕ
registrazioni autocontrollo |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Trasformatore
riconosciuto |
|
Presenza E 239 non
conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno Autocontrollo
analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione autocontrollo rinforzato e conformitŕ
registrazioni |
|
110 |
|
|
|
|
Controllo analitico
su campione di formaggio secondo frequenza prevista (cfr. par. 8.4.5) |
A |
Come da Tabella 2
in par. 8.4.5 |
Prodotto |
|
Presenza E 239 non
conforme |
Grave |
Blocco lotto,
ripetizione analisi, se ulteriore NC esclusione prodotto da circuito DOP ed
autocontrollo analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione
autocontrollo rinforzato e conformitŕ registrazioni |
|
Stagionatore 111 |
Riconoscimento
iniziale |
Ubicazione (requisito 26) |
In territorio
delimitato Disciplinare |
Stagionatore
presenta a CSQA richiesta di accesso
al sistema di controllo e certificazione (cfr. paragrafo 5.0) |
Controllo richiesta |
D |
Ad ogni richiesta |
Stagionatore
richiedente |
Elenco
stagionatori |
Ubicazione fuori
territorio |
Grave |
Diniego
riconoscimento |
|
|
112 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Carenze della documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento, |
Richiesta
integrazione della documentazione |
|
113 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisiti 26 - 27) |
Possesso
autorizzazione sanitaria |
Allega a richiesta
autorizzazione e documentazione
prevista in paragrafo 5.0 |
Controllo presenza
documentazione e vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni richiesta |
Stagionatore
richiedente |
|
Carenze della
documentazione |
Lieve |
Sospensione
procedura di riconoscimento, |
Richiesta integrazione della
documentazione |
|
114 |
|
|
|
(estremi iscrizione
CCIAA aut. Sanitaria, dati informativi stagionatore) |
|
|
|
|
|
Non vigenza
autorizzazione |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento fino a ripristino vigenza autorizzazione |
Verifica
adeguamento documentazione con
autorizzazione vigente |
|
115 |
|
|
|
|
Verifica ispettiva
coerenza con richiesta |
I |
Ad ogni richiesta |
Stagionatore
richiedente |
|
Imprecisioni
documentali |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
116 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mancata adeguatezza
condizioni |
Grave |
Sospensione
procedura di riconoscimento |
Attesa adeguamento
e presentazione nuova richiesta |
|
117 |
Mantenimento dei
requisiti |
Ubicazione (requisito 26) |
In territorio
delimitato |
Stagionatore
comunica a CSQA variazioni ubicazione (cfr. par. 5.4) |
Controllo modifiche
comunicate |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Stagionatore
riconosciuto |
Elenco stagionatori |
Mancata
comunicazione |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
118 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Nuova ubicazione
fuori territorio delimitato |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
Stagionatore 119 |
|
Adeguatezza
strutture, impianti (requisito 26) |
Vigenza
autorizzazione sanitaria |
Stagionatore
comunica modifiche vigenza autorizzazione |
Controllo modifica
vigenza autorizzazione |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Autorizzazione non
vigente, omessa comunicazione |
Grave |
Sospensione
stagionatore da sistema di certificazione fino a ripristino vigenza
autorizzazione |
Attesa notifica
ripristino vigenza autorizzazione |
|
120 |
|
|
Modifiche a
strutture, impianti ed attrezzature |
Stagionatore
comunica modifiche come da par. 5.4 |
Controllo modifiche |
D |
Ad ogni
comunicazione di modifica |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Mancata
comunicazione su aspetti sostanziali di rintracciabilitŕ |
Grave |
Sospensione
stagionatore da sistema di certificazione |
Richiesta
ripristino condizioni e notifica e verifica ispettiva supplementare |
|
121 |
Cessazione attivitŕ |
Cessazione attivitŕ |
Comunicazione
cessazione |
Stagionatore
comunica a CSQA cessazione attivitŕ |
Controllo
comunicazione cessazione attivitŕ |
D |
Ad ogni
comunicazione |
Stagionatore
riconosciuto |
Elenco stagionatori |
Mancata
comunicazione |
Grave |
Revoca
riconoscimento |
|
|
122 |
Stagionatura |
Conformitŕ a
disciplinare |
Periodo minimo di
stagionatura come da disciplinare (cfr.
par. 8.4.4) (Requisito 29) |
Stagionatore si
accerta che il prodotto sia stagionato nel rispetto dei tempi previsti |
Controllo
conformitŕ stagionatura prodotto immesso nel circuito |
I I |
1 controllo su 100%
di stagionatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Immissione in
commercio di prodotto non conforme per stagionatura |
Grave |
Ritiro ed
esclusione prodotto da circuito DOP Eliminazione
contrassegno (coccarda) Segnalazione ad
autoritŕ di vigilanza |
Adeguamento
modalitŕ di stagionatura e verifica ispettiva supplementare |
|
123 |
|
|
Trattamenti in superficie e
materiali ricoprenti come da disciplinare (cfr.
par. 8.4.4) (Requisito
28) |
Utilizza
trattamenti e materiali ricoprenti come da disciplinare |
Controllo
adeguatezza trattamenti in superficie e materiali ricoprenti |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Utilizzo di
trattamenti non ammessi |
Grave |
Sospensione stagionatore da sistema di
certificazione |
Richiesta
ripristino condizioni e notifica e verifica ispettiva supplementare |
|
124 |
|
|
|
Conserva schede
tecniche descrittive materiali impiegati per trattamenti |
Controllo
adeguatezza schede tecniche |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Documentazione
carente |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Documentazione
assente |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
Richiesta
adeguamento documentazione |
|
Stagionatore 126 |
|
|
|
Registra
trattamenti in superficie effettuati e lotti prodotto interessati |
Controllo
adeguatezza registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento documentazione e eventuale verifica ispettiva supplementare |
|
127 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP |
|
|
128 |
|
|
|
Dichiara eventuali
trattamenti in etichettatura |
Controllo
adeguatezza etichettatura prodotto |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Etichettatura non
conforme |
Grave |
Sospensione
stagionatore da sistema certificazione Segnalazione ad
Autoritŕ di vigilanza |
Richiesta adeguamento
e verifica ispettiva supplementare |
|
129 |
|
|
|
Controllo analitico
E 235 e sorbati su campione formaggio secondo frequenza prevista (cfr. par.
8.4.5) |
Verifica idoneitŕ
registrazioni autocontrollo |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Presenza E 235
superiore limiti |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno Autocontrollo
analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione autocontrollo
rinforzato e conformitŕ registrazioni |
|
130 |
|
|
|
|
Controllo analitico
E 235 e sorbati su campione di formaggio secondo frequenza prevista (cfr.
par. 8.4.5) |
A |
Come da Tabella 2
in par. 8.4.5 |
Prodotto |
|
Presenza E 235
superiore limiti |
Grave |
Blocco lotto,
ripetizione analisi, se ulteriore NC esclusione prodotto da circuito DOP ed
autocontrollo analitico rinforzato del parametro per 3 mesi (cfr. 8.4.5) |
Verifica ispettiva
supplementare per applicazione
autocontrollo rinforzato e conformitŕ registrazioni |
|
131 |
Prodotto finito |
Conformitŕ a
disciplinare |
Crosta, in assenza
di rivestimento, liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta
giallo bruno (requisito 32) |
Stagionatore si
accerta conformitŕ dei lotti all'immissione in commercio (cfr. par. 8.4.5) |
Verifica durante
ispezione caratteristiche crosta |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Crosta difforme da
disciplinare |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno |
Verifica ispettiva
supplementare |
|
Stagionatore 132 |
|
|
Pasta di colore
generalmente giallo paglierino,
generalmente compatta, con occhiatura e sfogliatura come da
disciplinare (cfr. par. 8.4.5) (requisito 33) |
Stagionatore si accerta conformitŕ dei lotti
all'immissione in commercio (Cfr.par. 8.4.5) |
Verifica durante
ispezione caratteristiche pasta |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Pasta non conforme |
Grave |
Esclusione prodotto
da circuito DOP Eliminazione
contrassegno |
Verifica ispettiva
supplementare |
|
133 |
|
|
Sapore delicato o
pronunciato verso il piccante come da disciplinare (cfr. par. 8.4.5) (Requisito 34) |
Stagionatore si
accerta conformitŕ dei lotti mediante valutazione su campione mensile per
ogni tipologia di formato (cfr. par. 8.4.4) |
Verifica durante
ispezione caratteristiche sapore ed
adeguatezza registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
sapore non conforme |
Grave |
Esclusione lotti
prodotto da circuito DOP Eliminazione
contrassegno |
Verifica ispettiva
supplementare |
|
134 |
|
|
|
Stagionatore
registra esiti dei controlli e lotti
esaminati e commercializzati |
Verifica idoneitŕ
registrazioni controlli |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o carenti |
Lieve, non
pregiudizievoli la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
135 |
|
|
|
(es. scheda
lotto, schede magazzino, rapporti non
conformitŕ) |
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione
stagionatore da sistema
certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
136 |
Lotto prodotto
finito conforme alla DOP |
Identificazione e
rintracciabilitŕ |
Rintracciabilitŕ |
Stagionatore
registra quantitativi prodotto conforme immesso in commercio |
Verifica idoneitŕ
registrazioni |
I |
1 controllo su 100%
dei trasformatori riconosciuti |
Stagionatore
riconosciuto |
|
Registrazioni
incomplete o carenti |
Lieve, non
pregiudizievole la conformitŕ |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento registrazioni |
|
137 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Registrazioni
assenti |
Grave |
Sospensione
stagioonatore da sistema
certificazione |
Richiesta
adeguamento registrazioni e verifica ispettiva supplementare |
|
Stagionatore 138 |
|
|
Quantitativi
commercializzati (requisito 29) |
Stagionatore
comunica ogni mese a CSQA
quantitativi prodotto immesso in commercio |
Controllo idoneitŕ
comunicazione |
D |
100% prodotto |
|
Quantitŕ conformi
immesse nel circuito per ogni stagionatore |
Ritardata
comunicazione quantitativi |
Lieve |
Notifica carenza |
Sollecito
adeguamento comunicazione entro 15 gg |
|
139 |
|
|
|
(entro 15 mese
successivo) |
|
|
|
|
|
Mancata
comunicazione entro 15 gg da sollecito |
Grave |
Sospensione da
sistema di certificazione |
Richiesta
adeguamento comunicazione e verifica ispettiva supplementare |
|
140 |
Designazione e
presentazione |
Conformitŕ elementi
di designazione e presentazione |
Presentazione con
dicitura previste ed ammesse come da par. 8.5 |
Stagionatore invia
presentazione a CSQA per approvazione |
Controllo idoneitŕ
presentazione |
D |
100% presentazioni |
Presentazioni |
|
Presentazione non
conforme |
Lieve |
Notifica carenza |
Richiesta
adeguamento presentazione |
|
|
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|
|
|
|
|
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|
|
|
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|
Richiesta di adesione al sistema di controllo e certificazione della D.O.P. Provolone Valpadana
Il sottoscritto __________________________ legale rappresentante dell’Azienda ______________________________ avente sede legale in via _________________________ n. ____ del comune di ____________________ ( ) C.A.P. ________ e sito produttivo[1] in via _________________________ n. ____ del comune di _____________________ ( ) C.A.P. _________ chiede di aderire al sistema di controllo e certificazione per la D.O.P. Provolone Valpadana.
Partita IVA ________________ Iscrizione CCIAA _____________ Codice ASL della stalla ___________
Telefono __________________ Fax ________________ Posta elettronica ________________________
Responsabile rapporti con CSQA [2] ______________________________
Stima quantitativi annuali latte prodotto ________________ [3]
Descrizione impianti e attrezzature aziendali
|
Strutture di allevamento e produzione latte |
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|
Stabulazione |
Fissa |
|
Libera |
Anno di costruzione ____________ |
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|
Mungiture giornaliere n° |
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|
Mungitura |
al secchio |
con lattodotto |
sala di mungitura |
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|
Conservazione latte |
Raffreddamento |
nessuno |
con acqua fresca |
con frigorifero |
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recipiente |
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Temperatura finale |
______ °C |
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|
N° munte conservate |
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|
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|
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|
Raccolta latte |
Destinatario consegna [4] |
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|
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|
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|
|
consegna in proprio |
raccolta con menalatte |
una volta al giorno |
due volte al giorno |
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|
|
in bidoni |
in cisterna |
ogni due giorni |
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|
Bovine in lattazione n° |
|
Totale capi presenti n° |
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Alimentazione |
tradizionale |
unifeed |
autoalimentatore |
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Con la presente richiesta di adesione al sistema dei controlli per la D.O.P. Provolone Valpadana l’Azienda consente l’accesso del personale CSQA ai siti produttivi ed alla documentazione relativa alla D.O.P.; si impegna inoltre a:
· inviare annualmente a CSQA, entro il mese di gennaio, comunicazione scritta dei quantitativi di latte prodotto nel precedente anno solare e della relativa destinazione;
· informare il medesimo organismo di controllo in caso di variazione sostanziale delle condizioni descritte.
Legge 31.12.96 n. 675 – Con la compilazione della presente richiesta si autorizza CSQA al trattamento dei dati contenuti in conformitŕ alle finalitŕ istituzionali connesse e strumentali alla attivitŕ di controllo.
Timbro e firma azienda
Data ____________ ___________________
Delega[5]
Si delega ______________________________ ad inoltrare la presente richiesta a CSQA ed a rappresentare l’Azienda per i rapporti formali con l’organismo di controllo.
Timbro e firma azienda
Data ____________ ___________________